Stelzen mit 1 EL vom Salz, Lorbeer, Wacholder und 2 TL vom Kümmel in einen großen Topf geben und so viel heißes Wasser zugießen, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Wasser aufkochen, Hitze reduzieren und die Stelzen ca. 30 Minuten köcheln. Stelzen herausheben und abtropfen lassen. Ca. 375 ml vom Kochfond beiseite stellen.

Rohr auf 180°C vorheizen. Pfanne mit Öl ausstreichen. Schwarte der Stelzen im Abstand von 1,5 cm quer einschneiden, mit restlichem Salz, Knoblauch und übrigem Kümmel einreiben. Stelzen in die Pfanne stellen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 2 Stunden braten. Dabei öfter mit Kochfond übergießen. Gegen Ende der Garzeit Rohr auf Grillstellung schalten. Stelzen mit Meersalz bestreuen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) knusprig braten.

Erdäpfel bissfest kochen, abseihen und ausdampfen lassen. Für die Marinade Essig, Salz, Pfeffer, Wasser und Öl vermischen. Paradeiser in Spalten, Paprika in feine Streifen schneiden. Stelzenfleisch von den Knochen lösen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Fleisch, Paradeiser und Paprika mit der Marinade vermischen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Für die Mayonnaise Brot entrinden, in der Milch aufweichen und ausdrücken. Brot, Dotter und Knoblauch pürieren. Kernöl nach und nach unter Rühren zugießen. Mayonnaise mit Salz und Pfeffer würzen.

Schnittlauch schneiden. Erdäpfel schälen, sechsteln, im Schmalz goldbraun braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch untermischen. Salat mit Mayonnaise anrichten und mit den Erdäpfeln servieren.