Tafelspitz mit Schnittlauchsauce und Apfelkren
Zutaten
Zutaten
- 1.2 kg Tafelspitz
- 300 g Rindsknochen (klein gehackt)
- 2 Stk. kleine Zwiebel (ca. 150 g)
- 150 g Karotte
- 150 g Gelbe Rübe
- 150 g Petersilwurzel
- 2 EL Schnittlauch (geschnitten)
Schnittlauchsauce
- 50 g Weißbrot (entrindet)
- 100 ml Milch
- 1 Dotter (gekocht)
- 1 Dotter
- 180 ml Sonnenblumenöl
- 3 EL Schnittlauch (geschnitten)
Apfelkren
- 300 g Apfel (säuerlich)
- 3 EL Zitronensaft
- 20 g Kren (frisch gerissen)
- 1 EL Öl
- Salz
- Meersalz
- Pfeffer
- Senf
- Essig
- Kristallzucker
- Pfefferkörner
- Liebstöckel
Cremespinat
- 1.2 kg Blattspinat
- 30 g Mehl
- 80 g Butter
- 500 ml Gemüsesuppe
- 2 Stk. kleine Knoblauchzehe (fein gehackt))
- Salz
- Pfeffer
Rösterdäpfel
- 900 g speckige Erdäpfel
- 150 g Zwiebel
- 80 ml Öl
- Salz
Zubereitung
Zubereitung
Cremespinat
Rösterdäpfel
Tipps
Tafelspitz mit Schnittlauchsauce und Apfelkren
Wolfgang Schlüter
Zutaten
| 1.2 kg | Tafelspitz |
| 300 g | Rindsknochen (klein gehackt) |
| 2 Stk. | kleine Zwiebel (ca. 150 g) |
| 150 g | Karotten |
| 150 g | Gelbe Rübe |
| 150 g | Petersilwurzel |
| 2 EL | Schnittlauch (geschnitten) |
Schnittlauchsauce
| 50 g | Weißbrot (entrindet) |
| 100 ml | Milch |
| 1 | Dotter (gekocht) |
| 1 | Dotter |
| 180 ml | Sonnenblumenöl |
| 3 EL | Schnittlauch (geschnitten) |
Apfelkren
| 300 g | Äpfel (säuerlich) |
| 3 EL | Zitronensaft |
| 20 g | Kren (frisch gerissen) |
| 1 EL | Öl |
| Salz | |
| Meersalz | |
| Pfeffer | |
| Senf | |
| Essig | |
| Kristallzucker | |
| Pfefferkörner | |
| Liebstöckel |
Cremespinat
| 1.2 kg | Blattspinat |
| 30 g | Mehl |
| 80 g | Butter |
| 500 ml | Gemüsesuppe |
| 2 Stk. | kleine Knoblauchzehe (fein gehackt)) |
| Salz | |
| Pfeffer |
Rösterdäpfel
| 900 g | speckige Erdäpfel |
| 150 g | Zwiebeln |
| 80 ml | Öl |
| Salz |
Zubereitung
Ca. 3 l Wasser aufkochen. Fleisch und Knochen warm waschen und ins kochende Wasser legen. 5 Pfefferkörner zugeben. Hitze reduzieren und das Fleisch ca. 1 ¾ Stunden köcheln. Eventuell aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem Siebschöpfer entfernen.
Wurzelgemüse putzen und schälen. Zwiebeln ungeschält in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne ganz wenig Öl erhitzen, Zwiebeln auf den Schnittflächen stark, fast schwarz anrösten. Nach ca. 1 Stunde Garzeit Wurzelgemüse, Zwiebeln und ein wenig Liebstöckel in die Suppe geben.
Für die Schnittlauchsauce Brot in Milch einweichen, ausdrücken und mit dem gekochten Dotter durch ein Sieb streichen. Rohen Dotter unterrühren, mit Salz, Pfeffer, 1 TL Senf, 1 TL Essig und 1 Prise Zucker würzen. Masse in ein Mixglas füllen und unter Zugabe des Öls zu einer sämigen Sauce pürieren. Schnittlauch einrühren.
Für den Apfelkren Äpfel schälen, vierteln und Kerngehäuse ausschneiden. Äpfel fein raspeln, sofort mit Zitronensaft vermischen. Kren, 1 TL Zucker, Öl und 1 Prise Salz unterrühren. Sofort servieren.
Wenn das Fleisch weich ist (Garprobe siehe Tipp), Gemüse und Fleisch aus der Suppe heben und in fingerdicke Scheiben schneiden. Suppe würzen und durch ein Sieb oder einen feinen Stoff (Etamin) gießen. Fleisch und Gemüse mit ein wenig Suppe anrichten und mit Meersalz und Schnittlauch bestreut servieren.
Cremespinat
Spinat putzen, waschen und entstielen. Spinat kurz überkochen, kalt abschrecken, gut ausdrücken und fein pürieren. Mehl in 20 g von der Butter anschwitzen, mit heißer Suppe aufgießen, gut verrühren und ca. 5 Minuten kochen. Spinat in die Sauce mischen und unter Rühren aufkochen (Achtung: blubbert und spritzt!). Übrige Butter bis zur Braunfärbung erhitzen. Spinat mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und mit brauner Butter verfeinern. Falls nötig, mit wenig Suppe verdünnen.
Rösterdäpfel
Erdäpfel kochen, kurz ausdampfen lassen, schälen, grob raspeln und salzen. Zwiebeln schälen, klein würfelig schneiden, im Öl anbraten, Erdäpfel zugeben, durchrühren und unter öfterem Wenden knusprig braten.
