Topfenschaum mit Zitrusgarnitur und Biskotten

Süßspeise Dessert Obst

Topfenschaum mit Zitrusgarnitur und Biskotten
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(zum Kühlen ca. 3 Stunden)
Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
3 Stk. Eier
250 g Topfen (10 % Fett)
110 g Sauerrahm
1 Prise(n) Salz
150 ml Schlagobers
40 g Staubzucker
2 Blatt Gelatine
2 EL Orangenlikör (am besten Grand Marnier)
40 g Kristallzucker
90 g Kristallzucker
500 g Grapefruits
100 ml Blutorangensaft
50 g Kristallzucker
1 EL Speisestärke
Biskotten 30 Stück Zutaten für Stück
50 g Mehl (glatt)
10 g Speisestärke
2 Stk. Eier
20 g Staubzucker
0,5 Pkg. Vanillezucker
Schale von 1/2 Bio-Zitrone
40 g Kristallzucker
Salz
Staubzucker

Zubereitung

  1. Eier in Dotter und Klar trennen. Topfen, Rahm und Salz glatt rühren. Obers schlagen und kühl stellen. Dotter und Staubzucker über Dampf schaumig schlagen, Masse dabei auf ca. 70°C erwärmen. Vom Dampf nehmen und in die Topfenmischung rühren.

  2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Likör erwärmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Topfenmischung zügig einrühren. Eiklar mit Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen. Obers, dann Schnee unter die Masse heben und ca. 3 Stunden zugedeckt kühlen.

  3. Kappen der Grapefruits abschneiden. Grapefruits so schälen, dass das Fruchtfleisch frei liegt. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Abtropfenden Saft auffangen.

  4. Orangen- und Grapefruitsaft mit Zucker aufkochen. Stärke mit 2 EL Wasser vermischen, einrühren und kurz mitkochen. Grapefruitfilets zugeben, vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

  5. Topfencreme mit Grapefruits und Biskotten garnieren.

Biskotten

  1. Rohr auf 200°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Mehl mit Stärke versieben. Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter mit Staubzucker, Vanillezucker und abgeriebener Zitronenschale gut schaumig schlagen (Küchenmaschine 5, Handmixer 10 Minuten).

  2. Eiklar mit Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen. Ein Drittel davon mit der Dottermasse verrühren, übrigen Schnee und Mehlmischung unterheben.

  3. Masse in einen Dressiersack mit glatter Tülle füllen und kleine Biskotten auf das Blech dressieren. Biskotten mit Staubzucker bestreuen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 10 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Ernährungsinformationen
Energiewert: 607 kcal Kohlenhydrate: 76 g
Eiweiß: k. A. Cholesterin: 273 mg
Fett: 23 g Broteinheiten: 6,2
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