Backrohr auf 190 °C vorheizen. In eine Metallform mit dünnem Boden ca. 3 cm hoch kochendes Wasser gießen und ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) stellen.

Auflaufförmchen (Inhalt 100 ml) mit Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen. Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen. Eier in Dotter und Klar trennen.

Milch mit Vanillezucker, 40 g vom Kristallzucker und 1 Prise Salz vermischen. Mehl in der Butter hell anschwitzen, Vanillemark einrühren. Milch zugießen und die Masse unter Rühren bei schwacher Hitze köcheln, bis sie sich vom Geschirrboden löst. Masse in eine Schüssel füllen und kurz abkühlen lassen. Dotter einrühren.

Eiklar mit übrigem Zucker zu cremigem Schnee schlagen und unter die Masse heben.

Förmchen bis knapp unter den Rand mit der Masse füllen und in die vorbereitete Metallform stellen – die Förmchen sollen halbhoch im Wasserbad stehen. Soufflés ca. 18 Minuten backen. Aus dem Rohr nehmen und sofort servieren.