Verrückter Hirtenspieß mit knusprigem Ratatouille
Zutaten
Zutaten
- 4 Knoblauchknolle
- 4 Scheibe Rindslungenbraten
- 4 Scheibe Kalbslungenbraten
- 4 Scheibe Hamburger Speck
- 4 Scheibe Gänseleber
- 4 Hühnerunterkeulen
- 4 Lammkoteletts
- 80 ml Glace
- 80 ml Glace
- Salz
- Pfeffer
- Öl
Knuspriges Ratatouille.Gemüse
Knuspriges Ratatouille.Gemüse
- 4 Frühlingsrollenteig
- 1 Ei
- 6 Paprika
- 1 weiße Zwiebel
- 2 EL Öl
- 2 Knoblauchzehe
- 1 EL Kräuter
- Salz
- Pfeffer
- Öl
Brauner Fond
Brauner Fond
- 1500 g Kalbsknochen
- 450 g Kalbfleisch-Abschnitte
- 90 ml Öl
- 1 Zwiebel
- 100 g Karotte
- 100 g Gelbe Rüben
- 100 g Knollensellerie
- 75 g Paradeismark
- 300 ml Rotwein
- 4500 ml Wasser
- 12 Pfefferkörner
- Kräuterstiele
Zubereitung
Zubereitung
Knuspriges Ratatouille.Gemüse
- Paprika halbieren und von Strünken und Kernen befreien. Zwiebel schälen. Zwiebel und Paprika in ca. 1/2 cm breite Streifen schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen, Zwiebel- und Paprikastücke darin unter öfterem Schwenken kurz anbraten, vom Herd nehmen, auskühlen lassen und mit Salz, Pfeffer, gepresstem Knoblauch und den Kräutern vermischen. Teigblätter nebeneinander auflegen und dünn mit Ei bestreichen. Je ein Viertel der Gemüsemischung den unteren Rand entlang auftragen, seitliche Teigränder einschlagen. Eingeschlagenen Rand mit Ei bestreichen, damit die Röllchen beim Backen nicht aufgehen! Teig straff über die Fülle einrollen. Ca. 3 Finger hoch Öl erhitzen. Gemüseröllchen darin goldgelb backen, mit einem Siebschöpfer herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Gemüseröllchen vor dem Anrichten schräg halbieren.
Brauner Fond
- Backrohr auf 180 °C vorheizen. Fleischabschnitte und Knochen in heißem Ölauf dem Herd rundum rasch anbraten. Pfanne ins Rohr schieben (unterste Schiene), die Knochen ca. 3/4 Stunden rösten.
- Zwiebel und Gemüse würfelig schneiden, zu den Knochen geben und nochmals 3/4 Stunden rösten.
- Ansatz nun auf dem Herd weiter rösten:
- Paradeismark einrühren und kurz mitrösten. Wein zugießen und fast zur Gänze einkochen.
- Ansatz in einen Topf geben. Bratrückstand mit Wasser aufgießen, loskochen und in den Topf gießen. Pfefferkörner und Kräuterstiele zugeben; Fond auf kleiner Flamme ca. 3 Stunden köcheln.
- Schaum immer wieder entfernen. Fond abseihen und auskühlen lassen.
- Vor der weiteren Verarbeitung die an der Oberfläche erstarrte Fettschicht entfernen.
Verrückter Hirtenspieß mit knusprigem Ratatouille
Zutaten
| 4 | Knoblauchknolle (junge) |
| 4 Scheibe | Rindslungenbraten (insg. ca. 250 g; vom schmalen Teil) |
| 4 Scheibe | Kalbslungenbraten (insg. ca. 250 g) |
| 4 Scheibe | Hamburger Speck (nicht zu dünn geschnitten) |
| 4 Scheibe | Gänseleber (bratfertig, insg. 40 g) |
| 4 | Hühnerunterkeulen (gekocht) |
| 4 | Lammkoteletts (mit Knochen) |
| 80 ml | Glace (dunkel) |
| 80 ml | Glace (hell) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Öl |
Knuspriges Ratatouille.Gemüse
| 4 | Frühlingsrollenteig (* (je ca. 20 x 20 cm) |
| 1 | Ei (verquirlt) |
| 6 | Paprika (mittlere, rot, gelb und orange) |
| 1 | weiße Zwiebel |
| 2 EL | Öl |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 1 EL | Kräuter (frische, Thymian und Rosmarin) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Öl (zum Backen) |
Brauner Fond
| 1500 g | Kalbsknochen (klein gehackt) |
| 450 g | Kalbfleisch-Abschnitte |
| 90 ml | Öl |
| 1 | Zwiebel |
| 100 g | Karotten (geschält) |
| 100 g | Gelbe Rüben (geschält) |
| 100 g | Knollensellerie (geschält) |
| 75 g | Paradeismark |
| 300 ml | Rotwein |
| 4500 ml | Wasser |
| 12 | Pfefferkörner |
| Kräuterstiele |
Zubereitung
Von den Knoblauchknollen links und rechts so viel wegschneiden, dass jeweils nur das mittlere Drittel als ca. 11/2 cm dicke Scheibe übrig bleibt. Scheiben in 1 EL Öl bei mittlerer Hitze beidseitig anbraten und aus der Pfanne heben.
Backrohr auf 180 °C vorheizen. Speckscheiben eng einrollen. Für jeden „Spieß“ eine Hühnerkeule, eine Scheibe Gänseleber, Rindslungenbraten, Knoblauch, Kalbslungenbraten sowie ein Speckröllchen und ein Lammkotelett aneinander stellen. Knoblauchstiele und die Knochen von Lammkoteletts und Hühnerkeulen müssen in die gleich Richtung zeigen.
Stücke mit Spagat binden, damit die „Spieße“ gut zusammen halten. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Bratenpfanne 4 EL Öl erhitzen. „Spieße“ darin auf drei Seiten (Seiten mit den abstehenden Knochen fällt aus) gut anbraten und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitterost) ca. 8 Minuten so braten, dass Knochen und Knoblauchstiele nach oben zeigen. Fleisch immer wieder mit Bratfett übergießen.
„Spieße“ aus der Pfanne heben, auf einen Teller stellen, mit Alufolie zudecken und ca. 5 Minuten warm rasten lassen.
Helle und dunkle Glace getrennt aufkochen. Spagat von den „Spießen“ entfernen. „Spieße“ mit dem Ratatouille-Gemüse (siehe Rezept) und den Glaces anrichten und rasch servieren.
Knuspriges Ratatouille.Gemüse
Paprika halbieren und von Strünken und Kernen befreien. Zwiebel schälen. Zwiebel und Paprika in ca. 1/2 cm breite Streifen schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen, Zwiebel- und Paprikastücke darin unter öfterem Schwenken kurz anbraten, vom Herd nehmen, auskühlen lassen und mit Salz, Pfeffer, gepresstem Knoblauch und den Kräutern vermischen. Teigblätter nebeneinander auflegen und dünn mit Ei bestreichen. Je ein Viertel der Gemüsemischung den unteren Rand entlang auftragen, seitliche Teigränder einschlagen. Eingeschlagenen Rand mit Ei bestreichen, damit die Röllchen beim Backen nicht aufgehen! Teig straff über die Fülle einrollen. Ca. 3 Finger hoch Öl erhitzen. Gemüseröllchen darin goldgelb backen, mit einem Siebschöpfer herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Gemüseröllchen vor dem Anrichten schräg halbieren.
Brauner Fond
Backrohr auf 180 °C vorheizen. Fleischabschnitte und Knochen in heißem Ölauf dem Herd rundum rasch anbraten. Pfanne ins Rohr schieben (unterste Schiene), die Knochen ca. 3/4 Stunden rösten.
Zwiebel und Gemüse würfelig schneiden, zu den Knochen geben und nochmals 3/4 Stunden rösten.
Ansatz nun auf dem Herd weiter rösten:
Paradeismark einrühren und kurz mitrösten. Wein zugießen und fast zur Gänze einkochen.
Ansatz in einen Topf geben. Bratrückstand mit Wasser aufgießen, loskochen und in den Topf gießen. Pfefferkörner und Kräuterstiele zugeben; Fond auf kleiner Flamme ca. 3 Stunden köcheln.
Schaum immer wieder entfernen. Fond abseihen und auskühlen lassen.
Vor der weiteren Verarbeitung die an der Oberfläche erstarrte Fettschicht entfernen.
