Hafer, Roggen-, Dinkel- und Gerstenschrot mit dem Wasser übergießen, zudecken und über Nacht (mindestens 10 Stunden) quellen lassen.

Sauerteig-Extrakt, Germ, Malz und je 2 EL von den Mehlsorten unter den Ansatz rühren und 20 Minuten stehen lassen.

Mehlsorten und Gewürze zugeben, Masse durchkneten (Knethaken; Handmixer 15, Küchenmaschine 10 Minuten). Teig auf der Arbeitsfläche (möglichst ohne zusätzliches Mehl) kurz durchkneten, zu einer Kugel formen, zudecken und 15 Minuten rasten lassen.

Inzwischen Backrohr auf ca. 35 °C vorheizen, eine Schüssel mit Wasser hineinstellen. Eine Kastenform (ca. 30 cm) mit Öl auspinseln oder mit Backpapier auslegen.

Die Teigkugel umdrehen, mit dem Handballen etwas flach drücken und von oben zur Mitte einschlagen, mit dem Handballen etwas andrücken und nun den Teig von unten einschlagen. Teig rollen, bis er so lang wie die Form ist. Teig in den Haferflocken wälzen und mit der Naht nach unten in die Form legen. Teig leicht hineindrücken, zudecken (Backpapier, darauf Küchentuch!) und für 30 Minuten ins Rohr stellen.

Teig herausnehmen, zudecken und noch 15 Minuten gehen lassen. Inzwischen Rohr auf 220 °C vorheizen.

Form ins Backrohr schieben (Gitterrost / zweite Schiene von unten). Eventuell noch etwas Wasser ins Backrohr sprühen. Temperatur auf 200 °C reduzieren. Brot 70 Minuten backen. Brot zum Auskühlen auf einen Rost legen.