Weinbergschnecken im Markknochen
Zutaten
Weinbergschnecken im Markknochen
- 12 Markknochen (möglichst gleich groß)
- 500 g Schalotte
- 1 Knoblauchknolle
- 500 ml Rotwein
- 3 Glas Weinbergschnecken (im Fond, je 120 g Abtropfgewicht)
- 1 EL Trüffelöl
- 2 schwarze Périgord-Trüffel (je ca. 20 g)
- 80 g Butter
- 100 g Toastbrot (gerieben)
- 50 g Kerbel
- Salz
- Pfeffer
- weißer Balsamico
Erdäpfelpüree
- 400 g mehliger Erdapfel
- 200 ml Kaffeeobers
- 40 g Butter
- Salz
- Muskat
Zubereitung
- Knochenscheiben für 4 Stunden in kaltes Wasser legen. Frisches Wasser mit 1 TL Balsamico vermischen. Mark aus den Knochen drücken und in das Essigwasser legen.
- Salzwasser aufkochen, Knochen einlegen und kurz köcheln. Knochen mit einem Gitterlöffel herausheben und kalt abschrecken. Knochen mit einem kleinen Messer rundum blank schaben.
- Für die Fülle Schalotten und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Wein aufkochen, Schalotten und Knoblauch zugeben und köcheln, bis die Flüssigkeit fast zur Gänze eingekocht ist (dauert ca. 1 Stunde), dabei öfter umrühren.
- Schnecken in ein Sieb leeren und abtropfen lassen. Fond auffangen, auf ca. 30 ml einkochen und mit Trüffelöl verfeinern. Trüffel säubern und klein würfeln. Schalottenmischung umfüllen, Butter zugeben, fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Trüffelstücke unterrühren.
- Mark trockentupfen, klein würfeln und mit geriebenem Toastbrot und Kerbel verrühren. Masse mit Salz und Pfeffer würzen.
- Rohr auf 240°C vorheizen. Auflaufform (30 x 20 cm) vorbereiten. Knochen mit der größeren Öffnung nach oben in die Form setzen und zu einem Drittel mit der Zwiebelmischung füllen. Pro Stück vier Schnecken einsetzen, mit dem Schneckenfond beträufeln und mit der Markmasse bedecken.
- Knochen ins Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) schieben und ca. 12 Minuten goldbraun backen. Aus dem Rohr nehmen und eventuell mit Kerbelblättchen bestreut servieren.
Weinbergschnecken im Markknochen
Wolfgang Schlüter
Weinbergschnecken im Markknochen mit Erdäpfelpüree
Zutaten
| 12 | Markknochen (möglichst gleich groß) |
| 500 g | Schalotten |
| 1 | Knoblauchknolle |
| 500 ml | Rotwein |
| 3 Glas | Weinbergschnecken (im Fond, je 120 g Abtropfgewicht) |
| 1 EL | Trüffelöl |
| 2 | schwarze Périgord-Trüffel (je ca. 20 g) |
| 80 g | Butter |
| 100 g | Toastbrot (gerieben) |
| 50 g | Kerbel |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| weißer Balsamico |
Erdäpfelpüree
| 400 g | mehliger Erdapfel |
| 200 ml | Kaffeeobers |
| 40 g | Butter |
| Salz | |
| Muskat |
Zubereitung
- 1/7
Knochenscheiben für 4 Stunden in kaltes Wasser legen. Frisches Wasser mit 1 TL Balsamico vermischen. Mark aus den Knochen drücken und in das Essigwasser legen.
- 2/7
Salzwasser aufkochen, Knochen einlegen und kurz köcheln. Knochen mit einem Gitterlöffel herausheben und kalt abschrecken. Knochen mit einem kleinen Messer rundum blank schaben.
- 3/7
Für die Fülle Schalotten und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Wein aufkochen, Schalotten und Knoblauch zugeben und köcheln, bis die Flüssigkeit fast zur Gänze eingekocht ist (dauert ca. 1 Stunde), dabei öfter umrühren.
- 4/7
Schnecken in ein Sieb leeren und abtropfen lassen. Fond auffangen, auf ca. 30 ml einkochen und mit Trüffelöl verfeinern. Trüffel säubern und klein würfeln. Schalottenmischung umfüllen, Butter zugeben, fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Trüffelstücke unterrühren.
- 5/7
Mark trockentupfen, klein würfeln und mit geriebenem Toastbrot und Kerbel verrühren. Masse mit Salz und Pfeffer würzen.
- 6/7
Rohr auf 240°C vorheizen. Auflaufform (30 x 20 cm) vorbereiten. Knochen mit der größeren Öffnung nach oben in die Form setzen und zu einem Drittel mit der Zwiebelmischung füllen. Pro Stück vier Schnecken einsetzen, mit dem Schneckenfond beträufeln und mit der Markmasse bedecken.
- 7/7
Knochen ins Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) schieben und ca. 12 Minuten goldbraun backen. Aus dem Rohr nehmen und eventuell mit Kerbelblättchen bestreut servieren.
