Zubereitung
Für das Parfait 4 Förmchen (10 x 7 x 2 cm) mit kaltem Wasser ausspülen. Ei und Dotter über Dampf schaumig schlagen, nach und nach unter die Kuvertüre heben. Masse wenig abkühlen lassen, Obers schlagen und unterheben. Masse in die Förmchen füllen, mit Frischhaltefolie zudecken und zum Gefrieren in das Tiefkühlfach stellen (ca. 6 Stunden).
Für das Baiser Rohr auf 80°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Eiklar zu steifem Schnee schlagen, dabei die Hälfte des Staubzuckers einrieseln lassen. Übrigen Zucker unterrühren. Schneemasse dritteln; ein Drittel orange, ein weiteres rosa einfärben. Übriges Drittel natur verarbeiten. Schneemassen nacheinander auf das Blech dressieren und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 3 Stunden trocknen lassen.
Für die Sauce Sauerrahm und Staubzucker verrühren. Parfait bei Zimmertemperatur ca. 15 Minuten antauen lassen. Parfaits anrichten, mit Baisers, Ribiseln und Sauce garnieren und mit Staubzucker bestreut servieren.
