Wiener Gabelbissen
Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Österreichisch Snack
| Gelee 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 200 | ml | Gemüsesuppe |
| 3 | Blatt | Gelatine |
| Gemüse-Mayonnaise | ||
|---|---|---|
| 0,5 | Stk. | Apfel (ca. 100 g) |
| 1 | Stk. | Essiggurkerl |
| 1 | Stk. | Erdapfel (gekochter, ca. 100 g; fest kochend) |
| 300 | g | Wurzelgemüse (Karotte, Gelbe Rübe, Zeller) |
| Mayonnaise (siehe Rezept) | ||
| Einlage und Garnitur | ||
|---|---|---|
| 300 | g | Saiblingsfilets |
| 4 | EL | Öl |
| 4 | Stk. | Wachteleier |
| 1 | Stk. | Gelbe Rübe |
| 1 | Stk. | Karotte |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Zitronensaft | ||
| Mayonnaise | ||
|---|---|---|
| 1 | Stk. | Dotter |
| 1 | TL | Senf |
| 0,5 | TL | Zitronensaft |
| 1 | TL | Essig |
| 125 | ml | Pflanzenöl |
| 2 | EL | Olivenöl |
| 2 | EL | Sauerrahm |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Zubereitung
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Für das Gelee Suppe aufkochen. Gelatine darin auflösen. Eine Pfanne (Ø 20 cm) mit kaltem Wasser ausspülen, Gelee einfüllen und zum Festwerden ca. 1 Stunde kühlen.
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Für die Gemüse-Mayonnaise aus dem Apfel das Kerngehäuse ausstechen. Gurkerl klein schneiden. Erdapfel, Gemüse und Apfel schälen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Apfelstücke mit Zitronensaft beträufeln. Gemüse in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Gemüse, Essiggurkerl, Erdapfel und Apfel mit der Mayonnaise vermischt in den Kühlschrank stellen.
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Saiblingsfilet in 8 Stücke schneiden. 4 Filets salzen, pfeffern und in 1 EL Öl (Hautseite zuerst) beidseitig kurz knusprig braten. Herausnehmen und auskühlen lassen.
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Eier 2 1/2 Minuten kochen, abschrecken und schälen. Von der Karotte und Gelben Rübe je 4 dünne (2–3 mm) Längsscheiben abschneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Abschrecken, auskühlen lassen und trockentupfen.
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Die Innenseiten von 4 Plastikringen (Ø 8 cm) mit Öl bestreichen, mit je einer Karotten- und Rübenscheibe auslegen, Gemüse-Mayonnaise einfüllen. Eier wie ein Frühstücksei kappen und mit den Fischstücken so in die Mayonnaise drücken, dass eine glatte Oberfläche entsteht. Gabelbissen ca. 4 Stunden kühlen.
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Aus dem Gelee mit einem glatten Ausstecher (Ø 8 cm) 4 Scheiben ausstechen und mit einer Palette auf die Gabelbissen setzen. Gabelbissen auf Teller setzen. Förmchen abheben. Übrige Fischfilets in restlichem Öl braten, abtropfen lassen und mit dem Gabelbissen servieren.
Mayonnaise
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Dotter, Salz, Pfeffer, Senf, Zitronensaft und Essig mit dem Stabmixer aufschlagen. Dabei Öl nach und nach zugießen. Olivenöl und Rahm einrühren.
