Wiener Schnitzel
Kalb Hauptspeise Österreichisch
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 8 | Scheibe(n) | Kalbsrücken (je 90 g; gut zugeputzt) |
| 4 | Stk. | Eier |
| 200 | g | Brösel (fein gesiebt) |
| 100 | g | glattes Mehl |
| 300 | g | Butterschmalz |
| 100 | ml | Erdnussöl |
| Salz | ||
Zubereitung
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Backrohr auf 80 °C vorheizen. Mehrere Lagen Küchenpapier auf einen flachen Teller legen, Teller ins Rohr (Gitterrost) stellen.
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Fleisch mit einem Plattiereisen oder einer gusseisernen Pfanne vorsichtig dünn klopfen (ca. 2 mm dick; am besten zwischen einem aufgeschnittenen Tiefkühlsackerl, damit das Fleisch nicht zerreißt).
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Eier nur leicht mit der Gabel verrühren. Fleisch salzen, mit Wasser benetzen (Sprühflasche), in Mehl wenden, abklopfen, durch das Ei ziehen, leicht abtropfen lassen und in den Bröseln wenden. (Brösel niemals andrücken.)
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Die Butterschmalz-Ölmischung in einer Pfanne nicht zu hoch erhitzen (150–160 °C; Probe: Gabel erst ins Ei, dann ins Fett tauchen – es dürfen nur kleine Bläschen aufsteigen, es darf keinesfalls zischen). Pro Arbeitsgang 2, höchstens 3 SchnitzerlWiener SchnitzelWiener Schnitzel einlegen und beidseitig goldgelb backen – dabei ständig schwenken, so kommt Luft ins Fett und die lässt die Panier schön aufgehen (soufflieren). Schnitzel beim Wenden nicht anstechen, am besten gelingt’s mit zwei Gabeln.
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Schnitzel auf saugstarkem Küchenpapier kurz abtropfen lassen und im Rohr warm halten.
