Wildschweinsteak mit Orangen-Pistazien-Sauce

Zubereitung

1. Orangenschale in dünnen Streifen abheben (am besten mit einem Zestenreißer). Orange auspressen.

2. Backrohr auf 50 °C vorheizen. Steaks mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz bestreuen. Öl erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze beidseitig anbraten, Hitze reduzieren und Steaks fertig braten (dauert insgesamt ca. 4 Minuten) - das Fleisch dabei immer wieder mit Bratfett übergießen. Steaks aus der Pfanne heben und im Rohr warm stellen.

3. Orangenschale in Butter anschwitzen, mit Orangensaft, Likör und Bratensaft ablöschen, Pistazien zugeben. Sauce aufkochen und eventuell nachwürzen. Steaks in die Sauce legen, wenden und ca. 1/2 Minute ziehen lassen.

Grieß-Pignoli-Kroketten

1. Suppe mit Butter aufkochen, Grieß unter Rühren einrieseln lassen und zu einem dicken Brei einkochen. Rosinen untermischen. Masse mit Salz und Pfeffer würzen, ein wenig abkühlen lassen.

2. Masse auf einer Arbeitsfläche zu 2 cm dicken Rollen formen, davon gleich große Stücke abschneiden, in Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen und in geriebenen Pinienkernen wenden. Kroketten in heißem, hocherhitzbarem Pflanzenfett schwimmend goldgelb backen, herausheben und gut abtropfen lassen.

Kohlsprossen

1. Kohlsprossen putzen und den Strunk kreuzweise einschneiden. Kohlsprossen in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

2. Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Kohlsprossen zugeben, mit Suppe ablöschen und unter öfterem Schwenken der Pfanne erwärmen. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.