Backrohr auf 200 °C vorheizen. Gemüse putzen, schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden.

Fleisch halbieren Stücke schneiden, mit Spagat binden (damit es sich nicht verformt) und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Wildgewürz einreiben. In einer Pfanne Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten und herausheben.

Im Bratrückstand Gemüse anschwitzen, mit Wein, Suppe und Bratensaft ablöschen und aufkochen. Fleisch zugeben und im Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) ca. 1 Stunde braten - Fleisch dabei alle 15 Minuten mit entstehendem Bratensaft begießen und wenden.

Fleisch aus dem Rohr nehmen und zugedeckt warm stellen. Bratensaft durch ein Sieb gießen, abmessen (sollte ca. 300 ml sein, evtl. mit Suppe ergänzen), mit dem Obers verrühren und aufkochen. Gemüse untermischen, Sauce mit einem Stabmixer fein pürieren und falls nötig mit klarer Suppe verdünnen.

Spagat entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Gemüsesauce und den Beilagen anrichten.

Rotkraut vierteln, den Strunk ausschneiden. Kraut in feine Streifen schneiden, mit Zitronensaft, Rot- und Portwein mischen. Kraut mit Frischhaltefolie zudecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Zwiebel schälen und klein würfelig schneiden. Zucker in Schmalz anschwitzen, Zwiebel zugeben und hell anrösten, mit Suppe ablöschen, das Rotkraut (samt Marinade) und Preiselbeer-Kompott zugeben. Kraut durchmischen und ca. 40 Minuten zugedeckt weich dünsten.

Inzwischen Kappen der Orange abschneiden. Frucht aufstellen, Schale in feinen Streifen abscheiden (so gründlich, dass das Fruchtfleisch frei liegt). Filets (Spalten) mit einem kleinen scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden und eventuell quer halbieren. Kraut ca. 10 Minuten offen köcheln. Speisestärke mit Wasser vermischen, in das Kraut rühren und kurz mitköcheln. Vor dem Anrichten Orangenstücke untermischen und kurz erwärmen.

Milch mit Butter, Kastanienreis und Salz aufkochen. Mehl unter Rühren einrieseln lassen, die Masse bei schwacher Hitze rühren, bis sie sich vom Geschirrboden löst. Teig in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Eier einzeln einrühren, Petersilie untermischen.

In einem Topf 3 Finger hoch Öl erhitzen. Aus dem Teig mit einem Löffel Nockerln ausstechen und in heißem Öl bei mittlerer Hitze goldgelb backen. Mit einem Siebschöpfer herausheben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.