Für die Knöderl Milch mit Butter aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Thymian würzen. Grieß mit einem Kochlöffel einrühren, Mischung dickcremig einkochen und rösten, bis sie sich vom Geschirrboden löst. Masse umfüllen und abkühlen lassen. Ei und Dotter unterrühren, Masse mit Frischhaltefolie zudecken und für ca. 1 Stunde kühl stellen.

Rohr auf 120°C vorheizen. Backblech und Gitterrost übereinander ins Rohr (mittlere Schiene) schieben. Schwarte kreuzweise einschneiden, salzen und pfeffern. Öl erhitzen, Fleisch mit der Schwarte nach oben einlegen und anbraten. Hitze reduzieren, Fleisch wenden und ca. 3 Minuten knusprig braten. Butter zugeben. Fleisch mit Thymian belegen, weiterbraten und mit Bratfett übergießen. Fleisch auf den Gitterrost legen und im Rohr ca. 8 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und zugedeckt ca. 8 Minuten rasten lassen.

Aus der Grießmasse 12 Knöderl formen. Salzwasser aufkochen, Knödel darin 3 Minuten köcheln, herausheben und abtropfen lassen. Suppe und Kompott in einem schmalen Topf aufkochen, Knöderl darin ca. 7 Minuten köcheln.

Für die Wurzeln reichlich Wasser mit 100 ml von der Milch und Zitronensaft vermischen. Die Enden der Wurzeln wegschneiden. Wurzeln waschen, die Schale mit einem Drahtschwamm abreiben. Wurzeln in die Zitronenmischung legen, damit sie sich nicht verfärben.

Vier der Wurzeln aus der Flüssigkeit herausnehmen, quer dritteln, in der Länge von ca. 12 cm zuschneiden und in der übrigen Milch bissfest kochen. Herausheben, abschrecken und trockentupfen. Milch aufbewahren.

Für das Püree übrige Wurzeln aus der Flüssigkeit heben. Wurzeln und Abschnitte würfeln und in der reservierten Milch weichkochen. Abseihen und abtropfen lassen. Speck klein würfeln und bei schwacher Hitze knusprig braten. Abseihen, abtropfen lassen und das Fett auffangen. Wurzeln und Fett vermischen und pürieren, eventuell mit wenig von der Milch verdünnen. Püree mit Salz und Muskat würzen.

Wurzelstangen in Butter rundum goldbraun braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Fond aufkochen. Püree auf den Tellern verstreichen. Knöderl und Stangen darauf geben, Stangen mit Nüssen bestreuen. Fleisch quer in Scheiben schneiden, mit dem Fond anrichten und eventuell mit Erbsenkresse garnieren.