Wildschweinsteak auf Quitten-Rotkraut
Zutaten
Wildschweinsteak auf Quitten-Rotkraut
- 600 g Wildschweinrücken (augelöst)
- 1 TL Wacholderbeeren
- 40 g Butter
Quitten-Rotkraut
- 1 Kopf Rotkraut (ca. 1 kg)
- 1 Stk. Quitte (ca. 400 g)
- 1 Stk. rote Zwiebel
- 40 g Butterschmalz
- 40 ml Apfelessig
- 200 ml Roter Portwein (Ruby)
- 400 ml Orangensaft (frisch gepresst)
- Schale von 1 Bio-Orange (fein gehackt)
- 60 g Hagebuttenmarmelade
- 3 Stk. Wacholderbeeren
- 3 Stk. Pimentkörner
- 2 Stk. Lorbeerblätter
- 30 g Pekannüsse
- Salz
- Pfeffer
- Butterschmalz
- Honig
Zubereitung
- Rotkraut vierteln, Strunk entfernen. Kraut in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Quitten schälen, Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen, vierteln, in Streifen schneiden.
- Zwiebel in 20 g vom Butterschmalz anschwitzen, Quitten zugeben und kurz mitgaren. Rotkraut zugeben, mit Essig ablöschen, mit Portwein und Orangensaft aufgießen. Salzen, pfeffern, Orangenschale, Marmelade und Gewürze zugeben. Kraut bei mittlerer Hitze bissfest dünsten (ca. 30 Minuten).
- Übriges Butterschmalz unterrühren. Pekannüsse grob hacken und untermengen. Rohr auf 120°C vorheizen.
- Fleisch in ca. 4 cm dicke Medaillons schneiden, salzen, pfeffern und in heißem Butterschmalz ca. 4 Minuten braten, dabei immer wieder wenden. Fleisch auf einen Gitterrost legen und im Rohr (mittlere Schiene, Teller unterstellen) rosa ziehen lassen (ca. 10 Minuten). Wacholderbeeren mit dem Messerblatt andrücken, im Bratrückstand kurz rösten. Ausgetretenen Fleischsaft in die Pfanne geben, Butter einrühren. Steaks im Saft wenden. Mit dem Rotkraut servieren.
Wildschweinsteak auf Quitten-Rotkraut
Franz Karner
Zutaten
| 600 g | Wildschweinrücken (augelöst) |
| 1 TL | Wacholderbeeren |
| 40 g | Butter |
Quitten-Rotkraut
| 1 Kopf | Rotkraut (ca. 1 kg) |
| 1 Stk. | Quitte (ca. 400 g) |
| 1 Stk. | rote Zwiebel |
| 40 g | Butterschmalz |
| 40 ml | Apfelessig |
| 200 ml | Roter Portwein (Ruby) |
| 400 ml | Orangensaft (frisch gepresst) |
| Schale von 1 Bio-Orange (fein gehackt) | |
| 60 g | Hagebuttenmarmelade |
| 3 Stk. | Wacholderbeeren |
| 3 Stk. | Pimentkörner |
| 2 Stk. | Lorbeerblätter |
| 30 g | Pekannüsse |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Butterschmalz | |
| Honig |
Zubereitung
- 1/4
Rotkraut vierteln, Strunk entfernen. Kraut in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Quitten schälen, Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen, vierteln, in Streifen schneiden.
- 2/4
Zwiebel in 20 g vom Butterschmalz anschwitzen, Quitten zugeben und kurz mitgaren. Rotkraut zugeben, mit Essig ablöschen, mit Portwein und Orangensaft aufgießen. Salzen, pfeffern, Orangenschale, Marmelade und Gewürze zugeben. Kraut bei mittlerer Hitze bissfest dünsten (ca. 30 Minuten).
- 3/4
Übriges Butterschmalz unterrühren. Pekannüsse grob hacken und untermengen. Rohr auf 120°C vorheizen.
- 4/4
Fleisch in ca. 4 cm dicke Medaillons schneiden, salzen, pfeffern und in heißem Butterschmalz ca. 4 Minuten braten, dabei immer wieder wenden. Fleisch auf einen Gitterrost legen und im Rohr (mittlere Schiene, Teller unterstellen) rosa ziehen lassen (ca. 10 Minuten). Wacholderbeeren mit dem Messerblatt andrücken, im Bratrückstand kurz rösten. Ausgetretenen Fleischsaft in die Pfanne geben, Butter einrühren. Steaks im Saft wenden. Mit dem Rotkraut servieren.
