Wolfsbarsch mit Paradeisern, Saubohnen und Paradeissuppe

Zubereitung

1. Für die Sauce 500 g frische Paradeiser in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, klein schneiden, in 2 EL Öl anschwitzen und mit Suppe aufgießen. Geschälte Paradeiser und Paradeiserstücke zugeben, mit Beifuß und Oregano würzen und bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde köcheln. Dabei öfters umrühren. Sauce pürieren, passieren und mit Gin verfeinern.

2. Für die Garnitur Essig salzen, pfeffern und mit dem Öl verrühren. 2 kleine Paradeiser in insgesamt 8 Scheiben schneiden, mit der Marinade übergießen und ziehen lassen.

3. Barschfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen. Filets mit der Hautseite nach unten einlegen und knusprig braten, dabei öfter mit Bratfett übergießen.

4. Die Hälfte der Sauce erwärmen (der Rest wird für die Suppe benötigt). Paradeiserscheiben abtropfen lassen und in Suppentellern anrichten (Marinade beiseite stellen) und mit der Hälfte von der Sauce umgießen. Übrige Sauce mit einem Stabmixer aufschlagen und auf der ersten Sauce verteilen.

5. Fischfilets auf die Paradeiser setzen. Saubohnen, Blüten sowie Beifuß- und Mangoldblätter mit der reservierten Marinade vermischen und den Fisch damit garnieren.

Paradeissuppe

1. Sauce mit Sherry verfeinern und in Tassen gießen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche aufrollen und 4 Scheiben in Tassengröße ausstechen, Teigrand mit Ei bestreichen. Scheiben mit der bestrichenen Seite nach unten auf die Tassen legen, über den Rand ziehen, andrücken und kühl stellen.

2. Rohr auf 200°C vorheizen. Suppe im Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) backen (ca. 16 Minuten).