Terrinenform (Inhalt 750 ml) mit Wasser ausspülen und mit Frischhaltefolie glatt auslegen.

Für die Mousse Obers mit 20 g vom Kristallzucker dickcremig aufschlagen und kühl stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dotter mit 20 g vom Staubzucker und Zimt cremig rühren, Topfen untermischen. 1 EL vom Obers erhitzen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Mischung und die Hälfte vom Obers in die Dotter-Zimtmasse rühren. Übriges Obers unterheben. Masse in der Form verstreichen, mit Frischhaltefolie zudecken und für ca. 6 Stunden kühl stellen.

Kumquats längs halbieren. Übrigen Kristallzucker karamellisieren lassen, mit Orangensaft aufgießen und kochen, bis sich der Zucker auflöst. Vanillemark und Kumquats zugeben und ca. 8 Minuten köcheln. Kompott vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Für die Hippen Mehl, Honig, Butter und restlichen Staubzucker verrühren und für ca. 1 Stunde zugedeckt kühl stellen.

Rohr auf 180°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Aus der Hippenmasse 18 Kugeln formen, die Hälfte davon auf das Blech geben und im Rohr (mittlere Schiene) goldgelb backen (ca. 6 Minuten). Herausnehmen und auskühlen lassen. Restliche Masse ebenso backen.

Mousse aus der Form stürzen, Folie entfernen. Mousse in Scheiben schneiden, mit Kompott und Hippen anrichten. Dazu passt Birneneis.