Hefe / Germ
©iStock/SKatzenbergerOb der flaumige Hefezopf zu Ostern, der knusprige Pizzateig für laue Sommerabende oder frisch gebackenes Brot – Backwaren mit Hefeteig erfreuen sich großer Beliebtheit und kommen immer gut an. Die Nachfrage nach frischer Germ und Trockenhefe ist hoch. Aber was kann man tun, wenn der eigens angelegte Vorrat aufgebraucht und im Handel weit und breit keine zu finden ist? Keine Sorge, wir zeigen Ihnen wie sich Hefe selbst herstellen lässt! So muss niemand auf seine Backlieblinge verzichten.
Machen Sie sich an’s Werk!
Die Natur dient bei der Eigenherstellung als Vorbild: Getrocknetes Obst stellt einen optimalen Nährboden für Hefen dar. Überdies hinaus werden lediglich zwei Zutaten – Zucker und Wasser – benötigt, um Hefewasser selbst herzustellen.
Das Rezept
Zutaten:
Schraubglas, ca. 700 ml Fassungsvermögen
500 ml handwarmes Leitungswasser oder stilles Mineralwasser
2 getrocknete Datteln oder 4 EL Rosinen (ungeschwefelt, ohne Sulfite)
1 EL Zucker oder 1 EL Honig
Herstellung:
Das Hefewasser braucht eine Ruhezeit von bis zu acht Tagen. Nach den ersten zwei Tagen bilden sich kleine Bläschen an der Wasseroberfläche. Die Flüssigkeit wird trüb, daran lässt sich erkennen, dass der Gärungsprozess beginnt. Wenn die Bläschenbildung abnimmt, ist die „wilde Hefe“ (nach ca. 8 Tagen) gebrauchsfertig, die Flüssigkeit riecht nun leicht vergoren. Während des Prozesses sollte das Glas mehrmals geöffnet, wieder verschlossen und achtsam geschüttelt werden, um Schimmelbildung vorzubeugen! Passiert dies doch, ist es ratsam, das Hefewasser zu entsorgen und neu anzusetzen.
Anwendung
Bei der Verwendung ist die Wassermenge in den Rezepten lediglich durch das Hefewasser zu ersetzen. Die Verarbeitung erfolgt wie gewohnt, einzig allein das „Aufgehen“ nimmt mehr Zeit in Anspruch. Die Triebkraft ist mit der einer frischen Germ oder Trockenhefe nicht zu vergleichen. Dabei ist Experimentierfreude gefragt; Geduld und Fingerspitzengefühl sind mitzubringen. Faustregel: Auf 500 g Mehl kommen ca. 125 ml Hefewasser.
Lagerung und Vermehrung
Hefewasser kann problemlos bis zu 4 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Aus den Resten lässt sich ruckzuck eine größere Menge herstellen. Wasser, Trockenfrüchte und Zucker zugeben, vorsichtig schütteln, damit sich alles gut vermengen kann und verschließen! Da bereits Hefen in der Mischung vorhanden sind, ist das Wasser nach wenigen Tagen gebrauchsfertig.
Verträglichkeit
Ein Vorteil von selbst hergestellter Hefe ist die bessere Verträglichkeit. Industriell gefertigter Germ bekommt nicht jedem. Backwaren mit selbst angesetzter Hefe werden oft besser vertragen.
Wenn es schneller gehen soll
Die Herstellung von Hefewasser mittels Trockenfrüchten hat einen Nachteil: Der Prozess dauert bis zu acht Tage, bevor sich genügend Hefezellen gebildet haben. Für besonders Ungeduldige gibt es 2 alternative Herstellungsmöglichkeiten:
Bierhefe
100 g Bier
10 g Mehl
5 g Zucker
Bier, Mehl und Zucker in einem Topf vermengen, in ein Glas füllen, abdecken und über Nacht stehen lassen. Vor der Verwendung einmal durchrühren. Die entstandene Flüssigkeit kann jeweils 1 Würfel Hefe ersetzen. Die Menge reicht für ca. 500 g Mehl.
Erdäpfelhefe
2 Erdäpfel (abgekühlt)
1 TL Zucker
1 EL Bier
Gekochte Erdäpfel schälen und passieren, mit Zucker und Bier vermengen. Mischung in ein Glas füllen und drei Tage an einem warmen Ort ruhen lassen. Die Menge ist für ca. 1 kg Mehl ausreichend.
Die selbstgemachte Bier- oder Erdäpfelhefe lässt sich prima im Kühlschrank aufbewahren. Damit sich kein Schimmel bildet, sollte das Glas täglich geschüttelt werden. Nun können Sie ihrer spontanen Backlaune nachgehen und die allerköstlichsten Hefe-Teilchen zaubern. Viel Spaß beim Ausprobieren!
