Germteig: 15 Profi-Tipps

Bei manchen Mehlspeisen ist die Herstellung eines Vorteigs („Dampfl“) notwendig, um die Triebfunktion des Germs einzuleiten. Bei der Verwendung von Trockengerm kann auf ein Dampfl verzichtet werden, es wird also nur bei frischem Germ verwendet.

Wer ein Dampfl herstellt, sollte immer eine Prise Zucker zufügen. Er dient als Nahrung für den frischen Germ, wodurch sich der wichtige Gehvorgang verbessert. Wichtig: Eier, Fett und Salz schwächen den Gärprozess und haben daher im Dampfl nichts verloren!

Ein Germteig braucht immer Flüssigkeit, um schön geschmeidig zu werden. Geeignet sind Wasser, Milch oder Bier. Essenziell ist zudem die Verwendung von Mehl mit guter Kleberfähigkeit. Zucker und Butter können ebenfalls Teil des Germteigs sein, wobei man bei der Dosierung des Fetts aufpassen muss. Es soll für einen saftigen Geschmack sorgen, zu viel davon schadet jedoch der Triebfunktion. Eidotter sorgt für eine kräftigere Farbe und einen satten Geschmack.

Bei der Zubereitung des Teigs muss man besonders auf die Temperatur der Flüssigkeiten achten. Ist die Milch oder das Wasser zu heiß, verliert der frische Germ seine treibende Wirkung und der Teig geht nicht auf. Die optimale Temperatur haben Flüssigkeiten, wenn Sie noch mit den Fingern hineingreifen können, ohne dass es schmerzhaft wird. Die restlichen Zutaten sollten zimmerwarm verarbeitet werden.

Ganz besonders wichtig: Germteig muss immer lange geknetet werden! Mindestens 10 Minuten oder bis er eine geschmeidige Oberfläche bekommen hat. Geduld zahlt sich hier auf jeden Fall aus.

Um einen wunderbar flaumigen Germteig zu bekommen, muss er in Ruhe gehen können - am besten an einem warmen, nicht-zugigen Ort. Die perfekte Temperatur zum Gehenlassen vom Germteig liegt bei 35°C. Ist es zu kühl, verlangsamt sich der Prozess. Ist es zu heiß (über 40°C), sterben die Hefepilze ab.

Moderne Backrohre haben oft eine Spezialfunktion, um Germteig gehen zu lassen. Dabei können die genaue Temperatur (30-40°C) und die Zeit eingestellt werden.

Ein Trick, falls es in Ihrer Wohnung einmal zu kalt zum Gehenlassen des Teigs ist: Decken Sie den Teig einfach ab und stellen Sie die Schüssel auf eine heiß gefüllte Wärmeflasche!

Wer sein Germgebäck in der Früh frisch backen will (etwa für einen Sonntagsbrunch), kann den Teig durchaus auch im Kühlschrank gehen lassen. Wie in Tipp 6 beschrieben, braucht er durch die Kühle länger, um aufzugehen. Lassen Sie ihn auf diese Weise aber nicht länger als 12 Stunden gehen.

Der Teig ist misslungen und kaum geschmeidig oder sinkt zusammen? Ein Zeichen, dass er zu lange gegangen ist oder die Temperatur während des Gehens zu heiß war. Er ist dann leider nicht mehr zu retten.

Frischer Germ oder Trockengerm? Trockengerm ist in Pulverform und konzentrierter. Dadurch wird weniger benötigt, und er ist viel länger haltbar. Die Triebkraft von frischem Germ geht hingegen nach rund zwei Wochen verloren. Von frischem Germ wird mehr benötigt, und er hat einen wesentlich kräftigeren Eigengeschmack. Ein Germwürfel wiegt 42 Gramm. Sieben Gramm Trockenhefe (eine übliche Packung) haben in etwa denselben Effekt wie 21 Gramm frischer Germ (ein halber Würfel).

Beim Verarbeiten des Teigs auf der Arbeitsfläche sollten Sie nicht zu viel Mehl verwenden, denn das kann den Teig trocken machen. Außerdem ist zum Beispiel das Wuzeln von Krapfen mit etwas klebrigerem Teig viel einfacher!

Bei der Zubereitung von verschiedenen Mehlspeisen, etwa bei Krapfen, wird oft der Ausdruck „schleifen“ verwendet. Dies bedeutet, dass das Teigstück zwischen Arbeitsfläche und der leicht gebogenen Handinnenfläche gerollt wird, bis eine glatte Oberfläche entsteht.

Germgebäck kann im Wasser gegart, im Rohr gebacken oder frittiert werden. Beim Frittieren von Germteig wird Pflanzenöl verwendet. Achten Sie darauf, genügend Öl in einem breiten Topf zu erwärmen. Das Gebäck soll darin schwimmen und nicht am Boden des Topfs aufliegen. Verwenden Sie einen Topf mit breiter Öffnung, so können mehrere Teigstücke gleichzeitig frittiert werden.

Die ideale Frittiertemperatur vom Germgebäck liegt bei 170-180°C. Ist das Öl zu heiß, wird das Gebäck außen schnell dunkel und bleibt innen teigig. Ist das Öl zu kalt, sauft sich das Gebäck mit Öl voll und wird dadurch schwer und fettig.