Backen mit Mohn: Wissenswertes & Tipps
Liebevoll als schwarzes Gold des Waldviertels bezeichnet, wird Mohn besonders gerne beim Backen verwendet. Welche Sorte wofür verwendet wird, wie man ihn am besten lagert und worauf man bei der Zubereitung achten sollte, verraten wir hier.
Mohn ist aus der traditionellen österreichischen Küche und Backstube einfach nicht wegzudenken. Ob zum saftigen Mohnbeugel, zu luftigem Mohnkuchen oder zu warmen Mohnnudeln verarbeitet: es gibt kaum eine Zutat, die so intensiv, aber gleichzeitig so anpassungsfähig ist.
Mohnsorten
Blaumohn
Die weltweit am häufigsten kultivierte Mohnsorte besitzt eine dickere Samenschale als der Grau- oder Weißmohn und schmeckt daher intensiver und herber. Deswegen wird Blaumohn besonders für die pikante Küche verwendet. Richtige Mohntiger schätzen den intensiven Geschmack aber auch in süßen Spezialitäten.
Graumohn
Der Graumohn wird besonders im Wald- und Mühlviertel angebaut, woher auch viele traditionelle Köstlichkeiten stammen: Mohnnudeln, Mohnzelten oder Mohntorten haben wir dieser Genussregion zu verdanken. Der Graumohn besticht mit sehr feinem Mohngeschmack, weswegen er besonders bei Süßspeisen mit hohem Mohnanteil verwendet wird.
Weißmohn
Namensgebend für diese feine Sorte ist seine helle Samenfarbe. Er wird nur selten angebaut, da er geschmacklich ein intensives Walnussaroma aufweist und sich somit stark von den anderen Mohnsorten unterscheidet. Er kommt bei feinen Torten, Rouladen oder Desserts zum Einsatz. In der indischen Küche erfreut er sich größter Beliebtheit, wo er ähnlich wie Mehl verwendet wird.
Die richtige Lagerung
Ungemahlener Mohn ist gut ein Jahr haltbar. Da die kleinen Samen aber sehr fettreich sind, wird Mohn im gemahlenen Zustand relativ schnell ranzig und schmeckt dementsprechend weniger gut. Deswegen ist die richtige Lagerung für köstlichen Backspaß essenziell: luftdicht, kühl und lichtgeschützt schmeckt er vier Wochen lang frisch. Da dies eine relativ kurze Zeitspanne ist, sollten verschlossene Packungen erst kurz vor dem Backen aufgemacht werden.
Extra-Tipp: Bleibt nach dem Backen Mohn übrig, können Sie ihn einfach einfrieren. So verlängern Sie die Haltbarkeit von einigen Wochen auf einige Monate.
Mohn selbst mahlen
Wer seinen Mohn besonders frisch verarbeiten möchte, sollte sich eine Mohnmühle anschaffen. Damit lässt sich die benötigte Menge in wenigen Momenten und völlig unkompliziert quetschen. Auch mit einem Mörser klappt das Quetschen ganz gut, wobei dies mit mehr Anstrengung verbunden ist. Gewürz- und Kaffeemühlen eignen sich hingegen nur bedingt, da sie den Mohn mahlen und nicht quetschen. Wegen der dabei entstandenen Hitze muss man mit Geschmackseinbußen rechnen.
Backen mit Mohn
Ungemahlener Mohn wird gerne als Bestreuung auf Gebäck verwendet. Gemahlener kommt zwar auch in der pikanten Küche zum Einsatz, typischer sind jedoch österreichische Mehlspeisen, Kleingebäck, Torten und Kuchen. Ob als Mohnfülle, Mohnteig oder Mohncreme - meist wird Mohn mit einem Teil Nüsse, geriebenen Biskotten oder Mehl vermengt, da die Spezialitäten sonst dazu neigen, trocken und brüchig zu werden. Mohn kann viel Flüssigkeit aufnehmen, weswegen er bei der richtigen Zubereitung für besonders viel Saftigkeit sorgt.
Fun Fact
Während der Anbau von Mohn in Österreich lange Tradition hat, ist der Anbau in Deutschland strengstens kontrolliert. Es braucht eine Genehmigung, selbst bei privatem Anbau, die alle Jahre wieder neu beantragt werden muss.
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