Genuss aus den Alpen: Bergkäse
Österreichischer Bergkäse gehört zu den besten Käsesorten der Welt. Kein Wunder, ist er doch sehr würzig und kräftig im Geschmack. Was ihn so besonders macht, woran Sie guten Bergkäse erkennen und wie vielseitig er genossen werden kann, hat unsere Käse-Expertin Melisa für Sie zusammengefasst.
Bergkäse gehört zu den Hartkäsen. Der Name steht nicht für eine einzige Sorte, sondern ist ein Oberbegriff für verschiedene, besonders würzige Käsesorten, die aus reiner Rohmilch erzeugt werden. Essenziell für die Bezeichnung ist dabei, dass die verarbeitete Rohmilch von Kühen stammt, deren Fütterung überwiegend mit Grünfutter und Heu von Almen und dem Bergland erfolgte.
Traditionelle Herstellung
Typisch für die Herstellung von Bergkäse ist, wie bereits erwähnt, die Verwendung von Rohmilch. Diese wird zuerst händisch teilweise entrahmt und anschließend mit tierischem Lab versehen. Achtung: Aus diesem Grund ist traditionell hergestellter Bergkäse nicht vegetarisch! Der Käsebruch wird auf ca. 52 °C erwärmt und gepresst.
Die Käselaibe verbringen daraufhin zwei bis drei Tage in einer Salzlake und werden erst dann in Kellern gereift. Reifen darf der Käse bei einer Temperatur von 12 °C bis 15 °C und einer Luftfeuchtigkeit von über 90 %. Für die typische Rindenausbildung und Geschmacksentwicklung müssen die Laibe regelmäßig mit Salzwasser behandelt und gebürstet werden.
Geschmack und Aussehen
Bergkäse hat eine geschmierte, angetrocknete, gelbliche bis braune Rinde. Bereits nach drei Monaten ist er konsumreif, aber noch sehr mild im Geschmack und weich-cremig in der Konsistenz. Der Geruch ist angenehm mild, aromatisch, nusskernartig. Je weiter der Reifegrad voranschreitet, desto kräftiger und würziger wird der Käse. Ab zwölf Monaten spricht man von einem mittelreifen Bergkäse, der im Geschmack herzhaft-würzig und in der Konsistenz cremig-kristallig ist.
Sehr alter Bergkäse kann bis zu 36 Monate gereift werden, dabei wird sein Geschmack zunehmend kräftiger, würziger und leicht scharf, die Struktur wird brüchig und hart.
Wofür wird Bergkäse verwendet?
Aufgrund seiner festen Textur eignet sich dieser Hartkäse besonders gut zum Reiben und Hobeln. In hauchdünnen Scheiben oder als Flocken kann sich das Aroma besonders gut entfalten. Während gut gereifter Bergkäse die ideale Ergänzung jeder Käseplatte ist und sich sowohl zum Frühstück, als auch zum Abendbrot als köstliche Begleitung zu Gebäck und anderem Aufschnitt eignet, verwendet man jüngere Sorten oft zum Kochen und Überbacken. Bergkäse, der zwischen drei und sechs Monate gereift ist, enthält noch genügend Wasser und Fett, sodass seine cremige Konsistenz beim Erhitzen zwar einen sehr guten Schmelz bekommt, aber trotzdem noch seine Form behält und nicht zerfließt.
Diese ausgezeichneten Schmelzeigenschaften von jungem Bergkäse sind der Grund, weshalb Bergkäse in der Küche unfassbar vielfältig eingesetzt werden kann. Ob als würzige Komponente in Käsespätzle, als köstliches Bergkäse-Fondue, im Frühstücksstrudel zum Brunch oder in flaumigen Spinatknödeln: Bergkäse sorgt in vielen Gerichten für deftigen Genuss.
Melisas persönlicher Käsetipp
Freunde und Bekannte berichten immer wieder vom selben Problem: Die große Auswahl an der Käsetheke überfordert sehr schnell, wenn man noch wenig Erfahrung mit gutem Käse hat. Meine Antwort lautet dann immer: "Fang mit einem mittelalten, würzigen Bergkäse an! Damit liegt man immer richtig!"
Ich kaufe Bergkäse meistens auf Bauernmärkten oder in spezialisierten Käsegeschäften, die Käse von kleinen Produzenten anbieten. Dabei ist es gar nicht wichtig, ob der Käse aus Tirol oder Vorarlberg stammt, es ist der Reifegrad des Laibes, der für mich ausschlaggebend ist. Ein Bergkäse, der 15 bis 20 Monate gereift ist, gehört zu meinen Favoriten. In diesem Reifestadium bilden sich erste Salzkristalle (die durch den Wasserentzug entstehen), beim Kauen ist er trotz vorangeschrittener Reifung noch sehr cremig. Der Geschmack ist bereits sehr würzig, jedoch lässt er anderen Komponenten und Zutaten noch genügend Raum und überdeckt sie geschmacklich nicht übermäßig. Am besten schmeckt mir dieser Käse auf einem Sauerteigbrot mit Meersalzbutter oder mit einem fruchtigen Chutney aus Marille oder Feige.
Unsere Käseexpertin: Melisa Hadzic
GUSTO-Redakteurin Melisa ist unsere Spezialistin in Sachen Käse: "In meinem Umfeld bin ich dafür bekannt, Käse über alles zu lieben. Ich bin ständig auf der Suche nach neuen und ganz besonderen Spezialitäten. Im Zuge dessen besuche ich regelmäßig außergewöhnliche Käseläden, Feinkostgeschäfte und Bauernmärkte, spreche mit Herstellern und koste mich durch die Käsewelt. Mein Käsekonsum ist dementsprechend hoch, meine Leidenschaft für das Produkt an sich, seine Herstellung und seinen vielfältigen Geschmack ist unermesslich. Ich freue mich, meine besten Tipps und mein Käse-Wissen mit den GUSTO-Lesern zu teilen und sie auf köstliche Genussreisen mitzunehmen."