Mama Konstantina: Filippous Griechenland

Die Österreicher lieben Griechenland. Deshalb ist es umso verwunderlicher, dass es hierzulande verhältnismäßig wenige griechische Lokale gibt. Dass man nun österreichweit eine neue Möglichkeit hat, mit viel Gefühl, Herz und Authentizität, aber auch höchstem Qualitätsanspruch griechisch zu genießen, ist Manuela und Konstantin Filippou zu verdanken.

Mama Konstantina heißt nicht nur das Herzensprojekt des Sternekochs, sondern auch jene Frau, die die Gerichte inspiriert hat. Die Olivenbäuerin (zu sehen im Bild oben) lebt in Filiatra am Peloponnes, Filippous Vater stammt aus dem Nachbarort. Die Familien verbindet eine jahrzehntelange Freundschaft. Mama Konstantinas Art zu kochen und damit den Liebsten ihre Zuneigung zu zeigen, spiegelt sich in Filippous Gerichten wider. Diese werden in der stilvoll gestalteten Wiener Produktion per Hand mit sorgsam ausgewählten Zutaten zubereitet und können dort direkt (hauptsächlich in Gläsern verpackt) mitgenommen werden, sie werden zudem in ganz Österreich zugestellt.

INTERVIEW: Wir haben mit Manuela und Konstantin Filippou über die Liebe zur griechischen Küche und vieles mehr gesprochen.

Euer neues Projekt heißt Mama Konstantina und ist nach einer echten Person benannt. Nach einem besonderen Menschen aus eurem Leben. Erzählt doch mal, wer Mama Konstantina ist.
Konstantin Filippou: Konstantina ist eine langjährige Freundin meiner Familie, eine griechische Olivenbäuerin in Filiatra. Über 70 Jahre alt, sehr zurückhaltend und schüchtern. Sie hat ein hartes Leben gehabt, die Arbeit als Olivenbäuerin ist weniger romantisch, als man sich das vielleicht vorstellt , und sie hat lange Zeit ihren dementen Mann gepflegt. Dadurch spürt man auch eine gewisse Schwere. Aber wenn sie dich mag, dann merkst du das schnell. Ich bewundere sie, weil sie nicht müde wird. Eine tolle Frau mit viel Stolz und großer Freude, ihr Land und ihre Küche zu zeigen.

Manuela Filippou: Wir haben uns mit ihr intensiv über die griechische Küche ausgetauscht und sie irgendwann gefragt, ob sie Namensgeberin der Idee sein will. Und da sie uns als Teil der Familie sieht, hat sie ja gesagt.

Manch einer kennt Mama Konstantina bereits aus dem Fernsehen, nicht wahr?
Konstantin Filippou: Richtig, ich habe Tim Mälzer 2019 bei Kitchen Impossible nach Filiatra geschickt. Das war ein Kulturclash für sie. Konstantina mag höfliche Menschen. Und Tim war, wie man ihn kennt: Er hat geflucht wie ein Irrer. Sagen wir mal so: Das war nicht das ihre.

Was macht Konstantinas Art zu kochen so besonders?
Konstantin Filippou: Das, was sie macht, macht sie per excellence. Für mich ist mit ihrer Küche ein neues Fenster aufgegangen. Deshalb gibt es all das jetzt in Wien. Sie definiert sich über das Kochen, da geht ihr Herz auf, vor allem wenn sie Menschen sieht, die diese Leidenschaft teilen. Meine Köche haben trotzdem ein wenig gezittert, als sie mit bzw. vor ihr gekocht haben. Wir haben in Filiatra ein Shooting gehabt und sie ist hinter den Köchen gesessen und hat genau beim Kochen zugeschaut. Mein Sous Chef hat gesagt: „Chef, es ist ein Wahnsinn. Ich fühle mich so, als würde ich für meinen Lehrer in der Ausbildung kochen.“ Lustig war auch: Jedes Mal, wenn einer von uns kurz weggegangen ist und etwas auf kleiner Flamme köcheln hat lassen, war beim Zurückkommen alles ausgeschaltet und der Topf vom Herd gestellt.

Niemand denkt in Griechenland beim Linseneintopf Fakes darüber nach, dass er gerade etwas Veganes isst.

Die griechische Küche ist überraschend zeitgemäß, weil es durch die in der Kultur verankerten Fastenzeiten, in denen auch Milchprodukte ein Tabu waren bzw. sind, einen ganz natürlich gewachsenen Zugang zur veganen Küche gibt.
Konstantin Filippou: Wir haben das auch bemerkt. Als wir uns angeschaut haben, was Mama Konstantina kocht, haben wir bemerkt, dass da viele vegane Dinge dabei sind. In der griechischen Küche gibt es extrem viele rein pflanzliche Gerichte, die als total traditionell gelten. Das wirklich Tolle daran ist, dass das aber gar nicht thematisiert wird. Niemand denkt in Griechenland beim Linseneintopf Fakes darüber nach, dass er gerade etwas Veganes isst. Ein großer Teil der griechischen Küche ist einfach vegetarisch, vieles auch vegan, und keiner denkt darüber großartig nach. Das ist lässig.

Was macht die griechische Küche sonst noch so spannend für euch?
Konstantin Filippou: Ich empfinde sie als unheimlich geschmackvoll. Man arbeitet mit Zimt und verschiedenen Gewürzen und kreiert mit einfachen, aber hochwertigen Produkten prachtvolle Gerichte. Und sie ist nicht zu süß. Das ist eine Geschmackssache, viele Leute lieben Süße in Gerichten. Ich persönlich nicht.

Habt ihr Gerichte, die euch besonders am Herzen liegen?
Konstantin Filippou: Eigentlich alle. Weil das, was wir bei Mama Konstantina kochen ja schon eine persönliche, kuratierte Auswahl der griechischen Küche ist. Aber wenn ich jetzt eines nennen müsste, dann ist es wohl die Fischsuppe Psarosoupa. Die ist das Ober-Highlight.

Weshalb ist die Fischsuppe ein Highlight?
Konstantin Filippou: Sie ist so special, weil sie genau das Geschmacksbild, wie ich mir Gerichte vorstelle, widerspiegelt. Ich tu mir total schwer damit, wenn Gerichte nicht deine Seele berühren. Bei mir braucht Essen Tiefe und keine Vordergründigkeit. Bei der Fischsuppe ist es genau so: Sie hat so eine Tiefe und durchströmt dich mit Glück. Du merkst bei vielen Gerichten auch instinktiv, ob sie schnell gekocht worden sind oder ob man sich für sie Zeit genommen hat. Die asiatische Küche ist da sicher eine Ausnahme, weil sie auch in der Kürze funktioniert, aber wenn wir etwa an Schmorgerichte denken: Die brauchen Herz, Zeit und Liebe. Und diese Energie, die da durchs Schmoren und das längere Kochen reinkommt, spürt und schmeckt man dann am Ende. Bei der Fischsuppe ist dieser Effekt extrem, beim Stifado ist es ebenfalls so. Aber prinzipiell versuchen wir mit allen unseren Mama-Konstantina-Gerichten das Herz und das Berührende widerzuspiegeln. Und um wieder auf das Vegan-Thema zurückzukommen: Unser Linseneintopf berührt mich genauso wie ein Stifado vom Rind. Warum? Weil er genauso herzlich und herzhaft schmeckt.

Eure Gerichte werden hauptsächlich in Gläsern verpackt verkauft bzw. in ganz Österreich verschickt. Eine ganz andere Richtung als jene Gastronomie, für die der Name Filippou eigentlich bekannt ist …
Konstantin Filippou: Wir hatten die Idee bereits vor etwa acht Jahren, also völlig unabhängig von der Pandemie. Zu Beginn meiner Karriere hätte ich mir nie vorgestellt, etwas in diese Richtung zu machen, aber nach und nach wurde die Faszination mit jedem Tag mehr. Wir hatten allerdings eh schon so viel Arbeit, deshalb hat sich die Umsetzung verzögert. Aber mit den Lockdowns kam es dann schließlich doch in Fahrt.

Manuela Filippou: Ich habe mich immer ein bisschen dagegen gewehrt, weil wir wie gesagt eh schon sehr viel arbeiten und Mama Konstantina eine ganz eigenständige, neue Sache ist, die mit einem enormen logistischen und organisatorischen Aufwand verbunden ist. Eben weil es etwas ist, das anders funktioniert wie unser Restaurant und unser Bistro. Wir mussten uns einarbeiten und reintigern, mit Experten reden, Versandmöglichkeiten ausloten, die Haltbarkeit definieren etc. Nur als Beispiel: Wir haben hochwertige Boxen für den Versand entwickelt, damit die Speisen frisch bleiben. Beim Testen haben wir aber gemerkt, dass die Etiketten sich durch die Kühlakkus schnell von den Gläsern lösen. Da macht man wunderschöne Etiketten und die hängen dann zur Hälfte vom Glas? Das ging natürlich nicht. Also haben wir uns für die teurere Version entschieden, die nun so fest hält, dass sie sogar farbecht aus dem Geschirrspüler kommen. Es gibt beim Essen im Glas einfach so viele Details zu bedenken, das merkt man erst im Entwicklungsprozess.

Konstantin Filippou: Wobei ich den Begriff „Essen im Glas“ ja prinzipiell überhaupt nicht mag. Das Glas ist doch nur ein Mittel zum Zweck, es ist nun jedoch zu einer eigenen Kategorie geworden. Was ich damit meine: Wir machen nicht primär Speisen in Gläsern, sondern unsere Idee ist eigentlich, in das Zuhause der Menschen die kulinarische Welt Griechenlands zu bringen, die mir schon seit meiner Kindheit unendlich viel bedeutet.

Konstantin, hast du eigentlich jemals in Griechenland gelebt?
Konstantin Filippou: Nein, aber ich habe schon als Kind viel Zeit dort verbracht, vor allem im Sommer. Ich bin oft schon früher als meine Eltern hingeflogen und war dann bei meinen Tanten und Onkeln. Mein Vater ist Grieche und in den 1960er Jahren fürs Studium nach Graz gekommen, wo er sich dann in meine Mutter verliebt hat. Die beiden haben schon damals die griechische Gastfreundlichkeit und den Lifestyle gelebt und damit ihre Freunde inspiriert. Zum Teil sind sie mit zehn Autos im Konvoi runtergefahren, um ihre griechische Welt herzuzeigen, quasi als persönliche Botschafter. Ich bin sehr multikulturell aufgewachsen und dankbar, dass ich in diesen beiden Welten groß geworden bin.

Euer Name steht über die Grenzen Österreichs hinweg für hohe Qualität und außergewöhnliche Speisen. Wird bei Mama Konstantina mit dem gleichen Anspruch gekocht?
Manuela Filippou: Auf jeden Fall. Man muss sich nur die Fonds anschauen, die werden etwa genauso wie im Restaurant zwei Tage lang mit den gleichen hochwertigen Grundzutaten gekocht. Unsere Gäste wissen, für welche Qualität unser Name steht und das gilt auch für Mama Konstantina.

Wir würden nie das günstigere Fleisch kaufen, damit wir eine größere Gewinnspanne haben.

Konstantin Filippou: Deshalb hat das Entwickeln der Gerichte auch so viel Spaß gemacht: Wir würden nie sagen, „Wir machen jetzt etwas für den Convenience Markt und müssen da ein bissl was strecken.“ Oder das günstigere Fleisch kaufen, damit wir eine größere Gewinnspanne haben. Diese Art von Gastronomen oder Menschen sind wir einfach nicht. Mit so etwas würden wir uns nie wohlfühlen. Es geht bei allem, was wir tun, immer auch um die Qualität. Zudem möchten wir niemals jemanden anschwindeln müssen und irgendeine Geschichte, die einem Konzept entsprungen ist, erzählen. Das ist zusätzlich schön an Mama Konstantina: Alles ist echt. Echte Menschen, echtes Essen, echtes Gefühl, echte Freundschaft, eine wahre Geschichte.

Hat Mama Konstantina eigentlich all das, was ihr gerade auf die Beine stellt, schon in echt gesehen?
Konstantin Filippou: Nein, noch nicht. Sie würde total gerne kommen, aber sie steigt in kein Flugzeug. Wir wollen ihr alles zeigen, aber es wird auf eine längere Reise mit dem Auto hinauslaufen. Wir freuen uns schon darauf, wenn es dann soweit ist. In der Zwischenzeit schicken wir uns viele Videos.

Abschließende Frage: Konstantin, hat deine Mutter eigentlich ein Problem damit, dass euer neuestes Projekt nach einer anderen Mama benannt ist?
Konstantin Filippou: Meine Mutter ist ein sehr großzügiger Mensch, die würde nie beleidigt sein. Sie kennt die Menschen in Filiatra und findet das alles schön. Sie hat also überhaupt kein Problem damit, im Gegenteil. Wir haben es ihr auch vorher erklärt. Bei meiner Mutter gibt es viele Parallelen mit der Konstantina. Sie kocht auch sehr, sehr, sehr gut, aber ich verbinde mit meiner Mutter einfach etwas ganz anderes als mit diesem Platz in Filiatra und dem, was dort passiert. Das ist nicht besser oder schlechter. Alles, was ich koche, alles, was ich tue, hat etwas mit den beiden Welten zu tun, in denen ich groß geworden bin. Es war für mich am Anfang sehr schwierig, mich in meiner Küche wiederzufinden. Man fragt sich, was ist mein Stil und was werde ich einmal kochen? Und ich bin wie gesagt sehr dankbar, dass ich von diesen zwei Welten geprägt wurde. Dadurch war es dann irgendwann einfach: Da komm ich her, das sind meine Memorys und so werde ich kochen. Das bin ich. Um auf meine Mutter zurückzukommen: Sie ist übrigens ein sehr fürsorglicher Typ. Sie ruft mich jeden Tag an und fragt, wie es uns geht. Und sie macht sich immer Sorgen, dass ich mich zu sehr aufrege. Deshalb schenkt sie mir zu Weihnachten auch immer eine große Flasche Baldrian.

Mama Konstantina
Produktion, Verkauf, Catering
und ab April 2023 Private Dinings
Döblinger Hauptstr. 17, 1190 Wien
www.mamakonstantina.com