Fenchel der Länge nach halbieren, Stiele abschneiden, Fenchelgrün abzupfen und beiseite stellen. Wurzelgemüse und Fenchelabschnitte klein schneiden. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden.

Für die Sauce die Hälfte der Butter erhitzen, Mehl zugeben und hell anrösten. Einbrenn beiseite stellen und abkühlen lassen.

In einer Pfanne klein geschnittenes Gemüse in Olivenöl hell anbraten. Fenchel darauf legen, mit Wein ablöschen, aufkochen und mit Wasser knapp bedeckt aufgießen. Lorbeer, Piment und Pfefferkörner zugeben. Fenchel salzen und zugedeckt 15-20 Minuten bei schwacher Hitze dünsten.

Fenchel herausheben und halbieren, dicken Strunk wegschneiden. Dünstfond abseihen - soll ca. 500 ml ergeben (das Kochgemüse wird nicht mehr benötigt).

Für die Sauce die abgekühlte Einbrenn mit heißem Fenchelfond aufgießen und aufkochen. Crème fraîche einrühren und die Sauce einige Minuten einkochen. Sauce vom Herd nehmen, salzen, pfeffern und kurz überkühlen lassen. Dotter und zwei Drittel vom Käse einrühren.

Backrohr auf 200 °C vorheizen. Eine flache Auflaufform mit Butter ausstreichen. Paradeiser vierteln und entkernen, Oliven halbieren.

Fenchelstücke nebeneinander in die Form legen, mit Paradeisern und Oliven belegen und mit der Sauce überziehen. Mit restlichem Käse bestreuen, mit Butterflocken belegen und im Rohr (obere Schiene) ca. 10 Minuten goldbraun überbacken. Vor dem Servieren mit dem gehackten Fenchelgrün bestreuen.