Allerlei vom Rehkitz mit böhmischen Powidl-Buchteln

Wild Hauptspeise

Allerlei vom Rehkitz mit böhmischen Powidl-Buchteln
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
500 g Rehschulter
500 g Rehrücken (pariert)
150 g Zwiebeln
50 g Karotten
100 g Stangensellerie
200 ml Portwein (roter)
200 ml Rotwein (Zweigelt)
500 ml Kalbsfond (oder kräftige Rindsuppe)
Wildgewürz (siehe Rezept)
2 Wacholderbeeren (zerdrückt)
1 Sternanis
1 Gewürznelke
2 Lorbeerblätter
1 EL Preiselbeerkompott
1 Zweig(e) Rosmarin
1 Zweig(e) Thymian
30 g Schokolade (dunkle, 70 %; besser: 1 EL Kakaonibbs)
2 EL Butterstücke (kalte)
Salz
Pfeffer
Butterschmalz
Butter
Speck-Zwetschken 4 Portionen Zutaten für Portionen
100 ml Roter Portwein
8 Dörrzwetschken
8 Rosmarinzweige
8 Hamburger Speck
Buchteln 24 Stück Zutaten für Stück
1 Pkg. Germ (42 g)
200 ml warme Milch
500 g glattes Mehl
60 g Staubzucker
70 g Butter (geschmolzen)
4 Dotter
2 Eier
Fülle
400 g Powidl (Walter Eselböck verwendet hausgemachten)
1 EL Rum
Salz
Zimt
Butter
Taubenkobel-Wildgewürz
50 g Schwarze Pfefferkörner
50 g Wacholderbeeren
100 g Lorbeerblätter

Zubereitung

  1. Rohr auf 180 °C vorheizen. Zwiebeln und Karotten schälen, Sellerie abziehen. Gemüse in kleine Würfel schneiden. Rehschulter waschen, abtrocknen, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben. In einem Bräter 2 EL Butterschmalz erhitzen, Schulter rundum anbraten, herausnehmen. 2 EL Butter erhitzen, Gemüse darin anbraten, etwas Wildgewürz, Wacholder, Sternanis, Nelke, Lorbeer, Preiselbeeren, Schokolade, Rosmarin und Thymian zugeben. Mit Port- und Rotwein ablöschen, Flüssigkeit auf ein Drittel einkochen. Fond zugießen, Schulter einlegen, mit Alufolie abdecken und im Rohr 1 1/2 bis 2 Stunden garen, ab und zu wenden. Schulter herausnehmen und zugedeckt warm stellen.

  2. Sauce passieren, auf die Hälfte einkochen, mit Butter montieren. Schulter in Scheiben schneiden und in die Sauce legen.

  3. Rücken in 4 Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben. Fleisch rundum in Butterschmalz anbraten, herausheben, Fett abgießen. Ein Gitter in die Pfanne legen, Fleisch darauf legen. Je 1 Stück Butter darauf legen. Fleisch im vorgeheizten Rohr 5–8 Minuten braten (je nach Dicke; einmal umdrehen). Herausnehmen, 5 Minuten zugedeckt rasten lassen. Fleisch mit den Beilagen anrichten.

Speck-Zwetschken

  1. Port aufkochen, Zwetschken darin 3 Minuten köcheln, auskühlen lassen. Zwetschken und Rosmarinzweige in Speck einwickeln, bei niedriger Temperatur rundum

  2. braten, bis der Speck knusprig ist.

Buchteln

  1. Für das Dampfl Germ in Milch auflösen, 50 g vom Mehl zugeben, glatt rühren, mit Mehl bestauben und an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen (ca. 20 Minuten).

  2. Dampfl, 1 Prise Salz und die übrigen Teigzutaten mit dem Kochlöffel abschlagen, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Teig 15 Minuten zugedeckt rasten lassen.

  3. Powidl mit Rum und 1 Prise Zimt verrühren.

  4. Aus dem Teig 2 Rollen formen, in je 12 Scheiben schneiden und flach drücken, Powidl in die Mitte geben. Teigränder nach oben ziehen und zusammendrücken.

  5. Form mit Butter ausstreichen. Buchteln seitlich mit flüssiger Butter bestreichen und, Teigzusammenschluss unten, in die Form setzen. Buchteln mit Butter bestreichen, zudecken und 30 Minuten gehen lassen.

  6. Rohr auf 170 °C vorheizen (ca. 10 Minuten), ein Schüsserl mit Wasser hineinstellen. Buchteln im Rohr hellbraun backen (ca. 20 Minuten).

Taubenkobel-Wildgewürz

  1. Pfeffer und Wacholder in einer trockenen Pfanne rösten, auskühlen lassen. Mit dem Lorbeer fein zerreiben. In ein aromadichtes Glas füllen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 5/2006.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 485 kcal Kohlenhydrate: 11 g
Eiweiß: 55 g Cholesterin: 200 mg
Fett: 18 g Broteinheiten: 0,5
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