Zubereitung

1. 1/12

   Rohr auf 180 °C vorheizen. Zwiebeln und Karotten schälen, Sellerie abziehen. Gemüse in kleine Würfel schneiden. Rehschulter waschen, abtrocknen, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben. In einem Bräter 2 EL Butterschmalz erhitzen, Schulter rundum anbraten, herausnehmen. 2 EL Butter erhitzen, Gemüse darin anbraten, etwas Wildgewürz, Wacholder, Sternanis, Nelke, Lorbeer, Preiselbeeren, Schokolade, Rosmarin und Thymian zugeben. Mit Port- und Rotwein ablöschen, Flüssigkeit auf ein Drittel einkochen. Fond zugießen, Schulter einlegen, mit Alufolie abdecken und im Rohr 1 1/2 bis 2 Stunden garen, ab und zu wenden. Schulter herausnehmen und zugedeckt warm stellen.

2. 2/12

   Sauce passieren, auf die Hälfte einkochen, mit Butter montieren. Schulter in Scheiben schneiden und in die Sauce legen.

3. 3/12

   Rücken in 4 Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben. Fleisch rundum in Butterschmalz anbraten, herausheben, Fett abgießen. Ein Gitter in die Pfanne legen, Fleisch darauf legen. Je 1 Stück Butter darauf legen. Fleisch im vorgeheizten Rohr 5–8 Minuten braten (je nach Dicke; einmal umdrehen). Herausnehmen, 5 Minuten zugedeckt rasten lassen. Fleisch mit den Beilagen anrichten.

4. Speck-Zwetschken

   4/12

   Port aufkochen, Zwetschken darin 3 Minuten köcheln, auskühlen lassen. Zwetschken und Rosmarinzweige in Speck einwickeln, bei niedriger Temperatur rundum

5. 5/12

   braten, bis der Speck knusprig ist.

6. Taubenkobel-Wildgewürz

   6/12

   Pfeffer und Wacholder in einer trockenen Pfanne rösten, auskühlen lassen. Mit dem Lorbeer fein zerreiben. In ein aromadichtes Glas füllen.

7. Buchteln

   7/12

   Für das Dampfl Germ in Milch auflösen, 50 g vom Mehl zugeben, glatt rühren, mit Mehl bestauben und an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen (ca. 20 Minuten).

8. 8/12

   Dampfl, 1 Prise Salz und die übrigen Teigzutaten mit dem Kochlöffel abschlagen, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Teig 15 Minuten zugedeckt rasten lassen.

9. 9/12

   Powidl mit Rum und 1 Prise Zimt verrühren.

10. 10/12

    Aus dem Teig 2 Rollen formen, in je 12 Scheiben schneiden und flach drücken, Powidl in die Mitte geben. Teigränder nach oben ziehen und zusammendrücken.

11. 11/12

    Form mit Butter ausstreichen. Buchteln seitlich mit flüssiger Butter bestreichen und, Teigzusammenschluss unten, in die Form setzen. Buchteln mit Butter bestreichen, zudecken und 30 Minuten gehen lassen.

12. 12/12

    Rohr auf 170 °C vorheizen (ca. 10 Minuten), ein Schüsserl mit Wasser hineinstellen. Buchteln im Rohr hellbraun backen (ca. 20 Minuten).