Mehl mit Zucker, Vanillezucker, geriebener Zitronenschale, Nüssen und einer Prise Salz vermischen. Butter in kleine Stücke schneiden, mit der Mehlmischung fein verbröseln und mit dem Dotter rasch zu einem glatten Teig kneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1/2 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Inzwischen Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse ausschneiden. Apfelspalten dickblättrig schneiden, in einen weiten Kochtopf geben, Kristall- und Vanillezucker, Zimt, Zitronensaft, Rum und Rosinen untermischen.

Apfelfülle auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren kurz erhitzen. Biskottenbrösel einrühren.

Backrohr auf 180 °C vorheizen. Mürbteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen und eine Scheibe in Größe des Formenbodens ausstechen. Restlichen Teig verkneten und kaltstellen.

Die Teigscheibe in die Auflaufform legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 15 Minuten hell backen. Backtemperatur auf 160 °C zurückschalten.

Form aus dem Rohr nehmen, Apfelmasse einfüllen und gleichmäßig verteilen. Restlichen Teig in Größe der Auflaufform ausrollen und als Deckel auf die Apfelfülle legen. Teig mit verquirltem Dotter bestreichen. Mit einem kleinen Ausstecher (Ø ca. 2 cm) drei Löcher ausstechen, damit während des Backens der Dampf entweichen kann.

Apfelpastete im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 40 Minuten backen. Pastete aus dem Rohr nehmen und vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen (am besten über Nacht). Apfelpastete portionieren, mit Staubzucker bestreuen und mit halbfest geschlagenem Obers servieren.