Beiried mit Sesam, Heu-Hollandaise und Topinambur
Zutaten
Beiried mit Sesam, Heu-Hollandaise und Topinambur
- 800 g niedere Beiried
- 1 Zweig(e) Rosmarin
- 30 g Butter
- 20 g Sesam
- 100 ml Rindsjus
Gefüllte Topinambur
- 4 Stk. Topinambur (je 70 g)
- 50 g Butter
- 2 Stk. Schalotte
- 150 g Steinpilze
- 1 EL Petersilie (gehackt)
Heu-Hollandaise
- 30 ml Hühnersuppe
- 20 ml Weißwein
- 4 Dotter
- 80 g Nussbutter
- 80 ml Heuöl
Garnitur
- 20 g Fette-Henne-Blüten
- 20 g Rucola
- Salz
- Öl zum Backen
Zwiebelfleck
- 400 g glattes Mehl
- 30 ml Öl
- 220 ml Wasser (lauwarm)
- 20 g Germ
- 1 TL Kristallzucker
- 1 TL Salz
Belag
- 800 g weiße Zwiebel
- 100 g Butter
- 4 g Kapern
- 6 Stk. Sardellenfilet (halbiert)
- Salz
- Kristallzucker
- Mehl
Zubereitung
Zwiebelfleck
Tipps
Beiried mit Sesam, Heu-Hollandaise und Topinambur
Lukas Nagl
Zutaten
| 800 g | niedere Beiried |
| 1 Zweig(e) | Rosmarin |
| 30 g | Butter |
| 20 g | Sesam |
| 100 ml | Rindsjus |
Gefüllte Topinambur
| 4 Stk. | Topinambur (je 70 g) |
| 50 g | Butter |
| 2 Stk. | Schalotten |
| 150 g | Steinpilze |
| 1 EL | Petersilie (gehackt) |
Heu-Hollandaise
| 30 ml | Hühnersuppe |
| 20 ml | Weißwein |
| 4 | Dotter |
| 80 g | Nussbutter |
| 80 ml | Heuöl |
Garnitur
| 20 g | Fette-Henne-Blüten |
| 20 g | Rucola |
| Salz | |
| Öl zum Backen |
Zwiebelfleck
| 400 g | glattes Mehl |
| 30 ml | Öl |
| 220 ml | Wasser (lauwarm) |
| 20 g | Germ |
| 1 TL | Kristallzucker |
| 1 TL | Salz |
Belag
| 800 g | weiße Zwiebel |
| 100 g | Butter |
| 4 g | Kapern |
| 6 Stk. | Sardellenfilet (halbiert) |
| Salz | |
| Kristallzucker | |
| Mehl |
Zubereitung
Topinambur in Salzwasser weich kochen (dauert ca. 45 Minuten), abseihen und abtropfen lassen. Topinambur längs halbieren und das Fruchtfleisch behutsam aus den Schalen lösen. Schalen trocknen lassen. Fruchtfleisch mit Butter vermischen und mixen. 2 Finger hoch Öl erhitzen, Topinamburschalen darin knusprig backen (ca. 10 Minuten); nach halber Garzeit wenden. Schalen herausheben, auf Küchenpapier trockentupfen und salzen.
Rohr auf ca. 180°C vorheizen. Grillpfanne erhitzen. Beiried salzen, mit 6 EL Öl rundum einstreichen und in der Pfanne beidseitig grillen. Fleisch in eine Auflaufform legen, mit Rosmarin belegen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 25 Minuten garen; nach halber Garzeit wenden. Fleisch herausnehmen und zugedeckt ca. 10 Minuten rasten lassen.
Schalotten schälen. Pilze putzen. Schalotten und Pilze klein würfeln, in 3 EL Öl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie einrühren.
Für die Hollandaise Supp, Wein und Dotter mischen und über Dampf dickcremig aufschlagen. Mischung vom Dampf nehmen, Butter und Öl nach und nach unterrühren.
Zwiebelfleck portionieren. Pilzmischung in die Topinamburschalen füllen. Butter bis zur leichten Braunfärbung erhitzen, Sesam unterrühren und kurz braten. Jus und Topinamburcreme erhitzen. Fleisch in 3 EL Öl beidseitig anbraten, in Längsscheiben schneiden und mit der Sesammischung beträufeln. Fleisch mit Jus und Creme anrichten. Zwiebelfleck, gefüllte Topinambur und Hollandaise auf der Creme anrichten und eventuell mit Kräuterblättchen garniert servieren.
Zwiebelfleck
Für den Teig alle Zutaten gut vermischen und glatt kneten. Teig zudecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde aufgehen lassen. Dabei sollte sich das Volumen deutlich vergrößern. Für den Belag Zwiebeln schälen, halbieren, in grobe Scheiben schneiden und mit Salz und Zucker würzen. Zwiebeln in Butter bei schwacher Hitze goldbraun schmoren (ca. 45 Minuten); dabei öfter umrühren. Rohr auf ca. 180°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen (35 x 30 cm), Zwiebeln darauf verteilen, mit Kapern und Sardellen belegen. Zwiebelfleck im Rohr (mittlere Schiene) ca. 40 Minuten backen.
HINWEIS: Die separaten Mengenangaben in den Arbeitsschritten beziehen sich auf 6 Portionen.
