Beiried mit Sesam, Heu-Hollandaise und Topinambur

Rind Hauptspeise

Beiried mit Sesam, Heu-Hollandaise und Topinambur
(zum Rasten ca. 1 Stunde)
Bewertung: Ø Dieses Rezept wurde 3 Mal mit einem Durchschnitt von 3,7 Sternen von 5 bewertet.
Beiried mit Sesam, Heu-Hollandaise und Topinambur 6 Portionen Zutaten für Portionen
800 g niedere Beiried
1 Zweig(e) Rosmarin
30 g Butter
20 g Sesam
100 ml Rindsjus
Gefüllte Topinambur
4 Stk. Topinambur (je 70 g)
50 g Butter
2 Stk. Schalotten
150 g Steinpilze
1 EL Petersilie (gehackt)
Heu-Hollandaise
30 ml Hühnersuppe
20 ml Weißwein
4 Dotter
80 g Nussbutter
80 ml Heuöl
Garnitur
20 g Fette-Henne-Blüten
20 g Rucola
Salz
Öl zum Backen
Zwiebelfleck
400 g glattes Mehl
30 ml Öl
220 ml Wasser (lauwarm)
20 g Germ
1 TL Kristallzucker
1 TL Salz
Belag
800 g weiße Zwiebel
100 g Butter
4 g Kapern
6 Stk. Sardellenfilets (halbiert)
Salz
Kristallzucker
Mehl

Zubereitung - Beiried mit Sesam, Heu-Hollandaise und Topinambur

  1. Topinambur in Salzwasser weich kochen (dauert ca. 45 Minuten), abseihen und abtropfen lassen. Topinambur längs halbieren und das Fruchtfleisch behutsam aus den Schalen lösen. Schalen trocknen lassen. Fruchtfleisch mit Butter vermischen und mixen. 2 Finger hoch Öl erhitzen, Topinamburschalen darin knusprig backen (ca. 10 Minuten); nach halber Garzeit wenden. Schalen herausheben, auf Küchenpapier trockentupfen und salzen.

  2. Rohr auf ca. 180°C vorheizen. Grillpfanne erhitzen. Beiried salzen, mit 6 EL Öl rundum einstreichen und in der Pfanne beidseitig grillen. Fleisch in eine Auflaufform legen, mit Rosmarin belegen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 25 Minuten garen; nach halber Garzeit wenden. Fleisch herausnehmen und zugedeckt ca. 10 Minuten rasten lassen.

  3. Schalotten schälen. Pilze putzen. Schalotten und Pilze klein würfeln, in 3 EL Öl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie einrühren.

  4. Für die Hollandaise Supp, Wein und Dotter mischen und über Dampf dickcremig aufschlagen. Mischung vom Dampf nehmen, Butter und Öl nach und nach unterrühren.

  5. Zwiebelfleck portionieren. Pilzmischung in die Topinamburschalen füllen. Butter bis zur leichten Braunfärbung erhitzen, Sesam unterrühren und kurz braten. Jus und Topinamburcreme erhitzen. Fleisch in 3 EL Öl beidseitig anbraten, in Längsscheiben schneiden und mit der Sesammischung beträufeln. Fleisch mit Jus und Creme anrichten. Zwiebelfleck, gefüllte Topinambur und Hollandaise auf der Creme anrichten und eventuell mit Kräuterblättchen garniert servieren.

Zwiebelfleck

  1. Für den Teig alle Zutaten gut vermischen und glatt kneten. Teig zudecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde aufgehen lassen. Dabei sollte sich das Volumen deutlich vergrößern. Für den Belag Zwiebeln schälen, halbieren, in grobe Scheiben schneiden und mit Salz und Zucker würzen. Zwiebeln in Butter bei schwacher Hitze goldbraun schmoren (ca. 45 Minuten); dabei öfter umrühren. Rohr auf ca. 180°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen (35 x 30 cm), Zwiebeln darauf verteilen, mit Kapern und Sardellen belegen. Zwiebelfleck im Rohr (mittlere Schiene) ca. 40 Minuten backen.

  2. HINWEIS: Die separaten Mengenangaben in den Arbeitsschritten beziehen sich auf 6 Portionen.

 

Dazu passt ein Glas Cabernet Sauvignon Zwickeläcker vom Weingut Thomas Lehner aus dem Burgenland.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 9/2016.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 1.198 kcal Kohlenhydrate: 61 g
Eiweiß: 47 g Cholesterin: 330 mg
Fett: 86 g Broteinheiten: 5,1
Liste anzeigen

Erstellen Sie eine Einkaufsliste

Teilen Sie die Zutatenliste oder nutzen Sie die Liste bei Ihrem Einkauf

Zur Einkaufsliste hinzufügen

Zutaten online bestellen

Direkt und einfach online beim Supermarkt bestellen

Wählen Sie einen Supermarkt