Herz und Lunge in kaltes Wasser legen und über Nacht gut wässern. Ca. 2,5 l frisches Wasser mit 1 TL Salz, 1 Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörnern und Suppengrün aufkochen. Herz, Lunge und Suppengrün einlegen und ca. 1 Stunde weich köcheln. Nach ca. 30 Minuten Kochzeit Zunge einlegen und mitköcheln.

Lunge, Herz und Zunge aus dem Kochfond heben, von der Zunge die Haut entfernen. Lunge und Herz in eine Form legen, mit Frischhaltefolie belegen und mit einem Brettchen beschwert in den Kühlschrank stellen. Zunge ebenfalls kühl stellen. Kochfond abseihen und kühl stellen.

Für die Einlage Wurzelgemüse putzen und schälen. Gemüse und Gurken getrennt in dünne Streifen schneiden. Gemüse in Salzwasser kurz überkochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Herz und Zunge in dünne Scheiben, dann in 0,5 cm breite Streifen schneiden.

Für die Sauce Zwiebeln schälen und klein schneiden. Mehl in ca. 5 EL Öl bis zur leichten Braunfärbung anschwitzen, Zwiebeln zugeben und mitrösten. Paprika einrühren, Mischung mit Beuschelfond aufgießen und unter Rühren aufkochen. Sauce mit Knoblauch, Kapern, Sardellen, 1 TL Essig, 2 TL Senf und Gewürzen verfeinern und mit einem Stabmixer fein pürieren.

Fleisch, Gemüse und Gurken untermischen, aufkochen und in der Sauce erwärmen.

Beuschel eventuell nachwürzen, anrichten und am besten mit Semmelknödeln servieren.