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Rohr auf 200°C vorheizen. Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen, Äpfel in Spalten schneiden. 150 ml Wasser mit Zitronensaft, Zucker und Zimt aufkochen. Äpfel darin bissfest köcheln und vom Herd nehmen.
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Eine Pfanne (Ø 26 cm) mit Butter ausstreichen. Backpapier zuschneiden, in die Pfanne legen und mit Mehl bestreuen.
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Für die Masse Mehl mit Mandeln mischen. Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter mit 1 Prise Salz, abgeriebener Zitronenschale, Staub- und Vanillezucker cremig aufschlagen. Eiklar mit Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen und unter die Dottermasse heben. Mehlmischung unterheben. Masse in die Pfanne füllen, verstreichen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) 15 Minuten backen.
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Äpfel aus dem Fond nehmen. Omelette aus der Pfanne stürzen, mit Marmelade bestreichen, mit Äpfeln belegen, zusammenklappen und mit Staubzucker bestreuen.
