Rohr auf 200°C vorheizen. Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen, Äpfel in Spalten schneiden. 150 ml Wasser mit Zitronensaft, Zucker und Zimt aufkochen. Äpfel darin bissfest köcheln und vom Herd nehmen.

Eine Pfanne (Ø 26 cm) mit Butter ausstreichen. Backpapier zuschneiden, in die Pfanne legen und mit Mehl bestreuen.

Für die Masse Mehl mit Mandeln mischen. Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter mit 1 Prise Salz, abgeriebener Zitronenschale, Staub- und Vanillezucker cremig aufschlagen. Eiklar mit Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen und unter die Dottermasse heben. Mehlmischung unterheben. Masse in die Pfanne füllen, verstreichen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) 15 Minuten backen.

Äpfel aus dem Fond nehmen. Omelette aus der Pfanne stürzen, mit Marmelade bestreichen, mit Äpfeln belegen, zusammenklappen und mit Staubzucker bestreuen.