Backblech mit Backpapier belegen. Backrohr auf 200 °C vorheizen.

Mehl sieben. Eier mit Zucker, Vanillezucker, Salz und abgeriebener Zitronenschale über Wasserdampf cremig schlagen (die Masse muss deutlich an Volumen zunehmen). Masse vom Dampf nehmen und weiterschlagen, bis sie ausgekühlt ist.

Masse mit der Teigkarte oder einer Palette auf dem Blech verstreichen und im Rohr (mittlere Schiene) 10–12 Minuten hell backen.

Ein Stück Backpapier mit Kristallzucker bestreuen. Biskuit darauf stürzen und auskühlen lassen. Mitgebackenes Papier behutsam abziehen. Marmelade glatt rühren und auf dem Biskuit verstreichen. Biskuit mit Hilfe des Papiers straff einrollen und mit Staubzucker bestreuen.