Rohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.

Blätterteig aufrollen und in 12 Rechtecke schneiden. Auf das Blech legen, mit einem Bogen Backpapier belegen und mit einem zweiten Blech beschweren. Im Rohr (mittlere Schiene) ca. 20 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden. Champignons fein hacken. Butter in einer Pfanne aufschäumen. Schalotten darin anschwitzen. Thymian, Knoblauch und Champignons zugeben und unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Minuten braten, damit möglichst viel Flüssigkeit verdampft. Die Masse soll fast schwarz sein. Mit Madeira ablöschen und einreduzieren. Vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen.

Wachteleier in kochendem Wasser 2 1/2 Minuten kochen und in kaltem Wasser abschrecken. Eier schälen und warm halten.

Für die Hollandaise Schalotten schälen und grob würfeln. Mit Pfefferkörnern, Estragon, Thymian, Essig und Weißwein aufkochen und bis auf ein Drittel einreduzieren. Reduktion warm halten.

Champignonmasse auf den Blätterteigschnitten verteilen. Je 3 Wachteleier darauf setzen.

Butter erhitzen, bis sie klar ist. Aufsteigenden Schaum abschöpfen, Butter vom Herd nehmen.

Dotter mit 3 EL der Reduktion über einem Wasserbad dickcremig schlagen; das Volumen muss sich deutlich vergrößern. Masse vom Dampf nehmen, Butter in dünnem Strahl unter Rühren zugießen. Sauce mit Salz, Pfeffer und der übrigen Reduktion abschmecken.

Blätterteigschnittchen auf einem Teller anrichten, mit der Hollandaise beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen.