Blaue Garnelen mit Rhabarberfond, Fenchel und Süßkartoffelsalat

Zubereitung

1. Für den Salat Süßkartoffeln in Salzwasser bissfest kochen, abseihen
   und auskühlen lassen. Süßkartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Salat putzen und zerpflücken.

2. Für die Marinade Essig und Sesam vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl einrühren. Süßkartoffeln noch warm mit der Marinade vermischen und ziehen lassen. Salat untermischen.

3. Von den Garnelen die Schale entfernen, Garnelen am Rücken aufschneiden und den Darm entfernen.

4. Rohr auf 60 °C vorheizen. Vom Fenchel Stiele abschneiden, das Grün abzupfen und hacken. Stiele quer in dünne Scheiben schneiden. Knollen und Stiele in Salzwasser bissfest kochen, in kaltem Wasser abschrecken und trockentupfen. Knollen längs in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

5. Fenchelscheiben in Butter beidseitig braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Gegen Ende der Garzeit Fenchelstiele untermischen und mitbraten. Fenchel mit Wermut verfeinern und im Rohr warm stellen.

6. In einer Pfanne Öl erhitzen, Garnelen salzen und im Öl beidseitig braten, dabei öfter mit Bratfett übergießen. Garnelen aus der Pfanne nehmen und zum Fenchel ins Rohr stellen.

7. Bratrückstand mit Rhabarbersaft und Suppe aufgießen und aufkochen. Stärke mit Wasser vermischen, einrühren und die Sauce um ein Drittel einkochen lassen. Sauce mit Honig verfeinern.

8. Fenchel mit den Garnelen anrichten, mit Fenchelgrün bestreuen und mit Sauce und Salat servieren.