Rohr auf 160°C vorheizen. Für den Salat Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln in ca. 2 cm große Stücke, Knoblauch klein schneiden. Entenkeulen salzen, pfeffern und im Öl rundum anbraten, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Keulen mit Sojasauce, Wein und Suppe aufgießen, ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) geben und ca. 1 ½ Stunden schmoren.

Für den Teig Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben. Milch mit Zucker vermischen, auf ca. 35°C (lippenwarm) erwärmen und die Germ darin auflösen. Mischung zum Mehl gießen und die Masse zugedeckt ca. 30 Minuten aufgehen lassen. Teig in der Küchenmaschine glatt verkneten und ca. 20 Minuten aufgehen lassen.

Vom Kraut den Strunk ausschneiden. Kraut längs halbieren und quer in Streifen schneiden. Jungzwiebeln putzen und in dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen und klein schneiden. Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass auch die weiße Innenhaut entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden.

Entenkeulen aus dem Rohr nehmen, abkühlen lassen und das Fleisch von den Knochen lösen. Entenfleisch und Haut getrennt in schmale Streifen schneiden.

Für die Marinade Schmorfond abseihen, auf 125 ml einkochen und vom Herd nehmen. Fond mit Balsamico, Chili und Ingwer verrühren. Kraut, Entenfleisch und Jungzwiebeln mit der Marinade vermischen und zugedeckt ca. 15 Minuten ziehen lassen. Orangenfilets untermischen. Haut in einer Pfanne knusprig braten.

Arbeitsfläche und Teig dünn mit Öl bestreichen. Teig ausrollen (40 x 32 cm) und daraus 16 Rechtecke (10 x 8 cm) ausschneiden. Teigstücke zugedeckt ca. 10 Minuten gehen lassen.

Einen großen Topf zu einem Drittel mit Wasser füllen, Siebeinsatz einhängen und mit Butter ausstreichen. Buns in der Mitte längs ein wenig einschneiden, zusammenklappen, in den Siebeinsatz legen und in mehreren Arbeitsgängen zugedeckt ca. 10 Minuten dämpfen. Buns mit dem Entensalat füllen und mit den Hautstreifen bestreuen.