Carpaccio vom Maibock mit Lardo

Wild Vorspeise

Carpaccio vom Maibock mit Lardo
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Carpaccio vom Maibock mit Lardo 4 Portionen Zutaten für Portionen
500 g Maibockfilet
100 g Lardo (gesalzener grüner Speck)
60 g Rucola
2 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
1 Stk. Chilischote
500 g Rhabarber
1 Stk. Apfel
1 Stk. Zwiebel
1 EL Senfkörner
1 TL Ingwer (fein geschnitten)
Saft von 1 Zitrone
1 Stk. Zitrone
80 ml Apfelessig
100 g Gelierzucker
Salz
Pfeffer
Kristallzucker

Zubereitung - Carpaccio vom Maibock mit Lardo

  1. Fleisch längs zwei Drittel tief einschneiden, aufklappen, mit Frischhaltefolie belegen und mit dem Rollholz ein wenig ausrollen. Fleisch mit Lardo belegen, eng einrollen und in Frischhaltefolie wickeln. Fleisch für 8 Stunden in den Tiefkühler legen.

  2. Für das Chutney Chili in dünne Ringe schneiden. Rhabarber putzen, waschen und in 1 cm große Stücke schneiden. Apfel und Zwiebel schälen und ebenfalls schneiden.

  3. In einer Pfanne 1 EL Kristallzucker karamellisieren, Zwiebel und Senfkörner zugeben und anrösten. Ingwer, Chili, Apfel- und Rhabarberstücke untermischen, mit Zitronensaft und Essig ablöschen. Gelierzucker einrühren, Mischung bei schwacher Hitze köcheln, bis sie marmeladeartig ist, dabei öfter umrühren.

  4. Fleisch aus dem Tiefkühler nehmen und ca. 20 Minuten im Kühlschrank antauen lassen. Für die Garnitur Zitronensaft mit Salz, Pfeffer und Öl gut verrühren. Rucola mit der Marinade vermischen.

  5. Fleisch aus der Folie wickeln, möglichst dünn aufschneiden und auf Tellern anrichten. Carpaccio salzen, pfeffern, mit Chutney und Salat garniert servieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 5/2009.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 413 kcal Kohlenhydrate: 40 g
Eiweiß: k. A. Cholesterin: 76 mg
Fett: 12 g Broteinheiten: 2,9
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