Carpaccio vom Maibock mit Lardo
Zutaten
Carpaccio vom Maibock mit Lardo
- 500 g Maibockfilet
- 100 g Lardo (gesalzener grüner Speck)
- 60 g Rucola
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Zitronensaft
- 1 Chilischote
- 500 g Rhabarber
- 1 Apfel
- 1 Zwiebel
- 1 EL Senfkörner
- 1 TL Ingwer (fein geschnitten)
- Saft von 1 Zitrone
- 1 Zitrone
- 80 ml Apfelessig
- 100 g Gelierzucker
- Salz
- Pfeffer
- Kristallzucker
Zubereitung
- Fleisch längs zwei Drittel tief einschneiden, aufklappen, mit Frischhaltefolie belegen und mit dem Rollholz ein wenig ausrollen. Fleisch mit Lardo belegen, eng einrollen und in Frischhaltefolie wickeln. Fleisch für 8 Stunden in den Tiefkühler legen.
- Für das Chutney Chili in dünne Ringe schneiden. Rhabarber putzen, waschen und in 1 cm große Stücke schneiden. Apfel und Zwiebel schälen und ebenfalls schneiden.
- In einer Pfanne 1 EL Kristallzucker karamellisieren, Zwiebel und Senfkörner zugeben und anrösten. Ingwer, Chili, Apfel- und Rhabarberstücke untermischen, mit Zitronensaft und Essig ablöschen. Gelierzucker einrühren, Mischung bei schwacher Hitze köcheln, bis sie marmeladeartig ist, dabei öfter umrühren.
- Fleisch aus dem Tiefkühler nehmen und ca. 20 Minuten im Kühlschrank antauen lassen. Für die Garnitur Zitronensaft mit Salz, Pfeffer und Öl gut verrühren. Rucola mit der Marinade vermischen.
- Fleisch aus der Folie wickeln, möglichst dünn aufschneiden und auf Tellern anrichten. Carpaccio salzen, pfeffern, mit Chutney und Salat garniert servieren.
Zutaten
| 500 g | Maibockfilet |
| 100 g | Lardo (gesalzener grüner Speck) |
| 60 g | Rucola |
| 2 EL | Olivenöl |
| 2 EL | Zitronensaft |
| 1 | Chilischote |
| 500 g | Rhabarber |
| 1 | Apfel |
| 1 | Zwiebel |
| 1 EL | Senfkörner |
| 1 TL | Ingwer (fein geschnitten) |
| Saft von 1 Zitrone | |
| 1 | Zitrone |
| 80 ml | Apfelessig |
| 100 g | Gelierzucker |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Kristallzucker |
Zubereitung
- 1/5
Fleisch längs zwei Drittel tief einschneiden, aufklappen, mit Frischhaltefolie belegen und mit dem Rollholz ein wenig ausrollen. Fleisch mit Lardo belegen, eng einrollen und in Frischhaltefolie wickeln. Fleisch für 8 Stunden in den Tiefkühler legen.
- 2/5
Für das Chutney Chili in dünne Ringe schneiden. Rhabarber putzen, waschen und in 1 cm große Stücke schneiden. Apfel und Zwiebel schälen und ebenfalls schneiden.
- 3/5
In einer Pfanne 1 EL Kristallzucker karamellisieren, Zwiebel und Senfkörner zugeben und anrösten. Ingwer, Chili, Apfel- und Rhabarberstücke untermischen, mit Zitronensaft und Essig ablöschen. Gelierzucker einrühren, Mischung bei schwacher Hitze köcheln, bis sie marmeladeartig ist, dabei öfter umrühren.
- 4/5
Fleisch aus dem Tiefkühler nehmen und ca. 20 Minuten im Kühlschrank antauen lassen. Für die Garnitur Zitronensaft mit Salz, Pfeffer und Öl gut verrühren. Rucola mit der Marinade vermischen.
- 5/5
Fleisch aus der Folie wickeln, möglichst dünn aufschneiden und auf Tellern anrichten. Carpaccio salzen, pfeffern, mit Chutney und Salat garniert servieren.
