Für das Confit Agar Agar mit 5 EL Wasser glatt rühren und ca. 10 Minuten quellen lassen. Beeren putzen, Erdbeeren vierteln. 250 g der Erdbeeren für die Einlage reservieren. Übrige mit Orangensaft, Zitronensaft, Likör und Staubzucker pürieren.

Agar Agar im heißen Wasserbad unter Rühren erhitzen, bis es eindickt. Erdbeerpüree einrühren. Erdbeeren und Himbeeren unterheben, Mischung in Gläser füllen und ca. 20 Minuten kühlen.

Für das Sabayon 6 EL Wasser mit Zucker verrühren, aufkochen und auskühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Obers cremig schlagen und kühl stellen.

Dotter mit Zuckerwasser und abgeriebener Orangenschale über Wasserdampf schaumig aufschlagen. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen und Creme rühren, bis sie abgekühlt ist. Champagner vorsichtig einrühren und Obers unterheben. Sabayon auf das Beerenconfit gießen und für ca. 2 Stunden kalt stellen.