Chartreuse vom grünen Spargel
Zutaten
Chartreuse vom grünen Spargel
- 4 Spargelstangen (weiße)
- 2 Schalotte
- 250 ml Sojamilch
- 125 ml Weißwein
- 6 cl Portwein (weißer)
- 5 Blatt Gelatine
- 3 Eiklar
- 2 Bund Mini-Spargel (grüner, oder „normaler“ grüner Spargel, längs geviertelt)
Garnitur
- 120 g Lachsforellenkaviar
- 125 g Ziegenjoghurt
- Blattsalat (Bunte)
Chartreuse vom grünen Spargel
- Meersalz
- Cayennepfeffer
- Rohrzucker
- Zitronensaft
Zubereitung
- Weißen Spargel schälen und in Stücke schneiden. Schalotten schälen und klein würfelig schneiden. Spargel und Schalotten in 250 ml Wasser, Sojamilch, Weiß- und Portwein bei geringer Hitze langsam dünsten, bis der Spargel weich und die Flüssigkeit um zwei Drittel einreduziert ist.
- Gelatine einweichen. Fond mit 1/2 EL Zitronensaft, Salz, Rohrzucker und Cayennepfeffer würzen, pürieren und durch ein Passiersieb streichen. Ausgedrückte Gelatine in der warmen Spargelmasse auflösen.
- Eiklar steif schlagen und vorsichtig unter die zu stocken beginnende Masse heben.
- Minispargel in leicht gesalzenem Wasser kurz kochen, in Eiswasser abschrecken und trockentupfen. 8 Ringformen (Ø ca. 6 cm) auf eine Platte stellen. Spargel auf ca. 8 cm Länge zuschneiden und in die Formen stellen. So viel Spargelmasse einfüllen, dass bis zu den Spargelspitzen noch ca. 1 cm frei bleibt. Förmchen vorsichtig mit Frischhaltefolie abdecken und die Törtchen mindestens 5 Stunden kühlen.
- Kurz vor dem Servieren Kaviar auf den Törtchen verteilen. Törtchen mit einer leicht erwärmten Palette von der Platte lösen und auf Teller setzen. Förmchen vorsichtig abheben.
- Joghurt mit etwas Salz und Zitronensaft würzen, mit einem Pürierstab aufmixen. Törtchen mit dem Joghurt-Schaum und den Salattürmchen garnieren.
Chartreuse vom grünen Spargel
Zutaten
| 4 | Spargelstangen (weiße) |
| 2 | Schalotten |
| 250 ml | Sojamilch |
| 125 ml | Weißwein |
| 6 cl | Portwein (weißer) |
| 5 Blatt | Gelatine |
| 3 | Eiklar |
| 2 Bund | Mini-Spargel (grüner, oder „normaler“ grüner Spargel, längs geviertelt) |
Garnitur
| 120 g | Lachsforellenkaviar |
| 125 g | Ziegenjoghurt |
| Blattsalat (Bunte) |
| Meersalz | |
| Cayennepfeffer | |
| Rohrzucker | |
| Zitronensaft |
Zubereitung
- 1/6
Weißen Spargel schälen und in Stücke schneiden. Schalotten schälen und klein würfelig schneiden. Spargel und Schalotten in 250 ml Wasser, Sojamilch, Weiß- und Portwein bei geringer Hitze langsam dünsten, bis der Spargel weich und die Flüssigkeit um zwei Drittel einreduziert ist.
- 2/6
Gelatine einweichen. Fond mit 1/2 EL Zitronensaft, Salz, Rohrzucker und Cayennepfeffer würzen, pürieren und durch ein Passiersieb streichen. Ausgedrückte Gelatine in der warmen Spargelmasse auflösen.
- 3/6
Eiklar steif schlagen und vorsichtig unter die zu stocken beginnende Masse heben.
- 4/6
Minispargel in leicht gesalzenem Wasser kurz kochen, in Eiswasser abschrecken und trockentupfen. 8 Ringformen (Ø ca. 6 cm) auf eine Platte stellen. Spargel auf ca. 8 cm Länge zuschneiden und in die Formen stellen. So viel Spargelmasse einfüllen, dass bis zu den Spargelspitzen noch ca. 1 cm frei bleibt. Förmchen vorsichtig mit Frischhaltefolie abdecken und die Törtchen mindestens 5 Stunden kühlen.
- 5/6
Kurz vor dem Servieren Kaviar auf den Törtchen verteilen. Törtchen mit einer leicht erwärmten Palette von der Platte lösen und auf Teller setzen. Förmchen vorsichtig abheben.
- 6/6
Joghurt mit etwas Salz und Zitronensaft würzen, mit einem Pürierstab aufmixen. Törtchen mit dem Joghurt-Schaum und den Salattürmchen garnieren.
