Chartreuse vom grünen Spargel

Vorspeise Frühling Fisch & Meeresfrüchte

Chartreuse vom grünen Spargel
(zum Festwerden des Mousse 5 Stunden)
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Chartreuse vom grünen Spargel 8 Portionen Zutaten für Portionen
4 Spargelstangen (weiße)
2 Schalotten
250 ml Sojamilch
125 ml Weißwein
6 cl Portwein (weißer)
5 Blatt Gelatine
3 Eiklar
2 Bund Mini-Spargel (grüner, oder „normaler“ grüner Spargel, längs geviertelt)
Garnitur
120 g Lachsforellenkaviar
125 g Ziegenjoghurt
Blattsalat (Bunte)
Chartreuse vom grünen Spargel
Meersalz
Cayennepfeffer
Rohrzucker
Zitronensaft

Zubereitung - Chartreuse vom grünen Spargel

  1. Weißen Spargel schälen und in Stücke schneiden. Schalotten schälen und klein würfelig schneiden. Spargel und Schalotten in 250 ml Wasser, Sojamilch, Weiß- und Portwein bei geringer Hitze langsam dünsten, bis der Spargel weich und die Flüssigkeit um zwei Drittel einreduziert ist.

  2. Gelatine einweichen. Fond mit 1/2 EL Zitronensaft, Salz, Rohrzucker und Cayennepfeffer würzen, pürieren und durch ein Passiersieb streichen. Ausgedrückte Gelatine in der warmen Spargelmasse auflösen.

  3. Eiklar steif schlagen und vorsichtig unter die zu stocken beginnende Masse heben.

  4. Minispargel in leicht gesalzenem Wasser kurz kochen, in Eiswasser abschrecken und trockentupfen. 8 Ringformen (Ø ca. 6 cm) auf eine Platte stellen. Spargel auf ca. 8 cm Länge zuschneiden und in die Formen stellen. So viel Spargelmasse einfüllen, dass bis zu den Spargelspitzen noch ca. 1 cm frei bleibt. Förmchen vorsichtig mit Frischhaltefolie abdecken und die Törtchen mindestens 5 Stunden kühlen.

  5. Kurz vor dem Servieren Kaviar auf den Törtchen verteilen. Törtchen mit einer leicht erwärmten Palette von der Platte lösen und auf Teller setzen. Förmchen vorsichtig abheben.

  6. Joghurt mit etwas Salz und Zitronensaft würzen, mit einem Pürierstab aufmixen. Törtchen mit dem Joghurt-Schaum und den Salattürmchen garnieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 6/2005.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 154 kcal Kohlenhydrate: 8 g
Eiweiß: 14,3 g Cholesterin: 52 mg
Fett: 5 g Broteinheiten: 0,3
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