Saltimbocca vom weißen Spargel
Zutaten
Zutaten
- 800 g weißer Spargel (mittel)
- 200 g Prosciutto (dünn geschnitten)
- 20 g Salbei
Sellerie-Mayonnaise
- 100 g Knollensellerie
- 2 Stk. Dotter
- 2 Stk. mittleres Ei
- 1 EL Senf
- 1 TL Kristallzucker
- 4 EL Zitronensaft
- 70 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
Zubereitung
Zubereitung
Tipps
Saltimbocca vom weißen Spargel
Franz Karner
Zutaten
| 800 g | weißer Spargel (mittel) |
| 200 g | Prosciutto (dünn geschnitten) |
| 20 g | Salbei |
Sellerie-Mayonnaise
| 100 g | Knollensellerie |
| 2 Stk. | Dotter |
| 2 Stk. | mittlere Eier |
| 1 EL | Senf |
| 1 TL | Kristallzucker |
| 4 EL | Zitronensaft |
| 70 ml | Olivenöl |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Olivenöl |
Zubereitung
- 1/6
Für die Mayonnaise Sellerie schälen, klein würfeln und in Salzwasser sehr weich kochen (ca. 10 Minuten). Sellerie abseihen und fein pürieren.
- 2/6
Spargel bis auf die Spitzen schälen, trockene Enden wegschneiden. Je 2 Scheiben Prosciutto leicht überlappend auflegen, je 2 Salbeiblätter darauf legen, Spargel darin einwickeln.
- 3/6
Spargel in 2 EL Olivenöl mit den restlichen Salbeiblättern rundum bei mäßiger Hitze ca. 10 Minuten braten.
- 4/6
Dotter, Senf, Zucker, Zitronensaft und Salz in einem Mixglas zu einer Mayonnaise mixen, Öl unter Rühren einfließen lassen. Selleriepüree vorsichtig untermengen.
- 5/6
Spargel mit Salbeiblättern und Selleriemayonnaise anrichten.
- 6/6
HINWEIS: Die separaten Mengenangaben in den Arbeitsschritten beziehen sich auf die Zubereitung von 4 Portionen.
