Saltimbocca vom weißen Spargel
Zutaten
Zutaten
- 800 g weißer Spargel
- 200 g Prosciutto
- 20 g Salbei
Sellerie-Mayonnaise
- 100 g Knollensellerie
- 2 Stk. Dotter
- 2 Stk. mittleres Ei
- 1 EL Senf
- 1 TL Kristallzucker
- 4 EL Zitronensaft
- 70 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
Zubereitung
Zubereitung
Tipps
Saltimbocca vom weißen Spargel
Franz Karner
Zutaten
| 800 g | weißer Spargel (mittel) |
| 200 g | Prosciutto (dünn geschnitten) |
| 20 g | Salbei |
Sellerie-Mayonnaise
| 100 g | Knollensellerie |
| 2 Stk. | Dotter |
| 2 Stk. | mittlere Eier |
| 1 EL | Senf |
| 1 TL | Kristallzucker |
| 4 EL | Zitronensaft |
| 70 ml | Olivenöl |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Olivenöl |
Zubereitung
Für die Mayonnaise Sellerie schälen, klein würfeln und in Salzwasser sehr weich kochen (ca. 10 Minuten). Sellerie abseihen und fein pürieren.
Spargel bis auf die Spitzen schälen, trockene Enden wegschneiden. Je 2 Scheiben Prosciutto leicht überlappend auflegen, je 2 Salbeiblätter darauf legen, Spargel darin einwickeln.
Spargel in 2 EL Olivenöl mit den restlichen Salbeiblättern rundum bei mäßiger Hitze ca. 10 Minuten braten.
Dotter, Senf, Zucker, Zitronensaft und Salz in einem Mixglas zu einer Mayonnaise mixen, Öl unter Rühren einfließen lassen. Selleriepüree vorsichtig untermengen.
Spargel mit Salbeiblättern und Selleriemayonnaise anrichten.
HINWEIS: Die separaten Mengenangaben in den Arbeitsschritten beziehen sich auf die Zubereitung von 4 Portionen.
