Saltimbocca von Kalbsrücken und Nierndl
Kalb Gemüse Hauptspeise Beilage Kräuter Festlich
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 400 | g | Kalbsniere |
| 600 | g | Kalbsrücken (zugeputzter) |
| 16 | Stk. | Salbeiblätter |
| 150 | g | Rohschinken |
| 2 | EL | Olivenöl |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Selleriepüree 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 300 | g | mehlige Erdäpfel |
| 400 | g | Sellerieknolle |
| 400 | ml | Milch |
| 100 | ml | Obers |
| 1 | EL | Butter |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Muskat | ||
| Zwiebelröster 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 3 | Stk. | rote Zwiebeln |
| 1 | Stk. | Apfel |
| 40 | g | brauner Zucker |
| 30 | ml | Rotweinessig |
| 60 | ml | Saft von Roten Rüben |
| 30 | ml | Roter Portwein |
| 2 | cm | Zimtstangen |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Zubereitung
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Nieren für ca. 2 Stunden in kaltes Wasser legen, Wasser immer wieder wechseln.
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Kalbsrücken in 8 Scheiben schneiden, zwischen Folie etwas plattieren, salzen und pfeffern.
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Nieren trockentupfen und zuputzen. Nieren in dünne Scheiben schneiden und mit je 1 Salbeiblatt auf eine Hälfte der Schnitzel legen. Schnitzel zusammenklappen, mit je 1 Salbeiblatt belegen und in Rohschinken wickeln.
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Schnitzel in Öl bei mittlerer Hitze beidseitig braten (je ca. 2 Minuten).
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Falls Nierenscheiben übrig bleiben, taucht man sie in Mehl, brät sie ganz kurz und serviert sie zum Saltimbocca.
Selleriepüree
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Erdäpfel und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. In Obers und Milch weich kochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit so viel von der Kochflüssigkeit mixen, dass ein cremiges Püree entsteht. Butter einrühren.
Zwiebelröster
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Zwiebeln und Apfel schälen. Zwiebeln in Spalten schneiden. Zucker schmelzen, Zwiebeln darin karamellisieren, Essig, Port, Rübensaft, Zimt, Salz, Pfeffer und geriebenen Apfel zugeben. Marmeladeartig einkochen.
