Saltimbocca von Kalbsrücken und Nierndl
Zutaten
Zutaten
- 400 g Kalbsniere
- 600 g Kalbsrücken (zugeputzter)
- 16 Salbeiblätter
- 150 g Rohschinken
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Selleriepüree
Selleriepüree
- 300 g mehliger Erdapfel
- 400 g Sellerieknolle
- 400 ml Milch
- 100 ml Obers
- 1 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
Zwiebelröster
Zwiebelröster
- 3 rote Zwiebel
- 1 Apfel
- 40 g brauner Zucker
- 30 ml Rotweinessig
- 60 ml Saft von Roten Rüben
- 30 ml Roter Portwein
- 2 cm Zimtstange
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Zubereitung
Selleriepüree
- Erdäpfel und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. In Obers und Milch weich kochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit so viel von der Kochflüssigkeit mixen, dass ein cremiges Püree entsteht. Butter einrühren.
Zwiebelröster
- Zwiebeln und Apfel schälen. Zwiebeln in Spalten schneiden. Zucker schmelzen, Zwiebeln darin karamellisieren, Essig, Port, Rübensaft, Zimt, Salz, Pfeffer und geriebenen Apfel zugeben. Marmeladeartig einkochen.
Saltimbocca von Kalbsrücken und Nierndl
Zutaten
| 400 g | Kalbsniere |
| 600 g | Kalbsrücken (zugeputzter) |
| 16 | Salbeiblätter |
| 150 g | Rohschinken |
| 2 EL | Olivenöl |
| Salz | |
| Pfeffer |
Selleriepüree
| 300 g | mehliger Erdapfel |
| 400 g | Sellerieknolle |
| 400 ml | Milch |
| 100 ml | Obers |
| 1 EL | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat |
Zwiebelröster
| 3 | rote Zwiebel |
| 1 | Apfel |
| 40 g | brauner Zucker |
| 30 ml | Rotweinessig |
| 60 ml | Saft von Roten Rüben |
| 30 ml | Roter Portwein |
| 2 cm | Zimtstangen |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
- 1/7
Nieren für ca. 2 Stunden in kaltes Wasser legen, Wasser immer wieder wechseln.
- 2/7
Kalbsrücken in 8 Scheiben schneiden, zwischen Folie etwas plattieren, salzen und pfeffern.
- 3/7
Nieren trockentupfen und zuputzen. Nieren in dünne Scheiben schneiden und mit je 1 Salbeiblatt auf eine Hälfte der Schnitzel legen. Schnitzel zusammenklappen, mit je 1 Salbeiblatt belegen und in Rohschinken wickeln.
- 4/7
Schnitzel in Öl bei mittlerer Hitze beidseitig braten (je ca. 2 Minuten).
- 5/7
Falls Nierenscheiben übrig bleiben, taucht man sie in Mehl, brät sie ganz kurz und serviert sie zum Saltimbocca.
Selleriepüree
6/7Erdäpfel und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. In Obers und Milch weich kochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit so viel von der Kochflüssigkeit mixen, dass ein cremiges Püree entsteht. Butter einrühren.
Zwiebelröster
7/7Zwiebeln und Apfel schälen. Zwiebeln in Spalten schneiden. Zucker schmelzen, Zwiebeln darin karamellisieren, Essig, Port, Rübensaft, Zimt, Salz, Pfeffer und geriebenen Apfel zugeben. Marmeladeartig einkochen.
