Saltimbocca von Kalbsrücken und Nierndl

Kalb Gemüse Hauptspeise Beilage Kräuter Festlich

Saltimbocca von Kalbsrücken und Nierndl
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(zum Wässern der Nieren ca. 2 Stunden)
Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
400 g Kalbsniere
600 g Kalbsrücken (zugeputzter)
16 Stk. Salbeiblätter
150 g Rohschinken
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Selleriepüree 4 Portionen Zutaten für Portionen
300 g mehlige Erdäpfel
400 g Sellerieknolle
400 ml Milch
100 ml Obers
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
Zwiebelröster 4 Portionen Zutaten für Portionen
3 Stk. rote Zwiebeln
1 Stk. Apfel
40 g brauner Zucker
30 ml Rotweinessig
60 ml Saft von Roten Rüben
30 ml Roter Portwein
2 cm Zimtstangen
Salz
Pfeffer

Zubereitung

  1. Nieren für ca. 2 Stunden in kaltes Wasser legen, Wasser immer wieder wechseln.

  2. Kalbsrücken in 8 Scheiben schneiden, zwischen Folie etwas plattieren, salzen und pfeffern.

  3. Nieren trockentupfen und zuputzen. Nieren in dünne Scheiben schneiden und mit je 1 Salbeiblatt auf eine Hälfte der Schnitzel legen. Schnitzel zusammenklappen, mit je 1 Salbeiblatt belegen und in Rohschinken wickeln.

  4. Schnitzel in Öl bei mittlerer Hitze beidseitig braten (je ca. 2 Minuten).

  5. Falls Nierenscheiben übrig bleiben, taucht man sie in Mehl, brät sie ganz kurz und serviert sie zum Saltimbocca.

Selleriepüree

  1. Erdäpfel und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. In Obers und Milch weich kochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit so viel von der Kochflüssigkeit mixen, dass ein cremiges Püree entsteht. Butter einrühren.

Zwiebelröster

  1. Zwiebeln und Apfel schälen. Zwiebeln in Spalten schneiden. Zucker schmelzen, Zwiebeln darin karamellisieren, Essig, Port, Rübensaft, Zimt, Salz, Pfeffer und geriebenen Apfel zugeben. Marmeladeartig einkochen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 12/2006.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 361 kcal Kohlenhydrate: 2 g
Eiweiß: 53 g Cholesterin: 488 mg
Fett: 16 g Broteinheiten: k. A.
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