Huhn in 8 Stücke zerteilen. Schalotten und Knoblauch schälen, mit den Hühnerstücken, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Thymian und Wein in ein Tiefkühlsackerl (6 l Inhalt) geben, gut verschließen und über Nacht in den Kühlschrank legen.

Karotten, Petersilwurzel und Sellerie putzen, schälen und in ca. 4 cm große Stücke schneiden. Radieschen putzen und halbieren, Erdäpfel waschen und gut bürsten. Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Marinade abseihen.

Rohr auf 160°C vorheizen. In einem Schmortopf 4 EL vom Öl und 10 g von der Butter erhitzen, Bruststücke und Knoblauch darin goldbraun braten, herausnehmen. Weitere 2 EL vom Öl und 10 g von der Butter in den Topf geben, restliche Hühnerstücke darin goldbraun anbraten. Karotten, Petersilwurzel, Schalotten und Erdäpfel zugeben, mit 2 EL Mehl stauben, mit Marinade und Fond aufgießen, aufkochen und im Rohr 30 Minuten schmoren.

Bruststücke, Sellerie und Radieschen zugeben. Zugedeckt ca. 20 Minuten schmoren. Kerbel und Estragon grob hacken und untermischen. Speck würfelig schneiden. Champignons putzen. Restliches Öl und Butter erhitzen, Speck und Champignons darin kurz goldbraun braten, am Ende der Garzeit zum Huhn geben. Mit Kräuterblättchen garnieren. Dazu reicht man Baguette.