Daube à la Nizza: Provenzalischer Schmortopf
Zutaten
Zutaten
- 1.5 kg Wadschinken
- 1 Stk. Zwiebel
- 3 Stk. Paradeiser
- 50 ml Olivenöl
- 2 EL Paradeismark
- 6 cl Cognac
- 750 ml Rotwein (Côtes du Rhône oder Madiran)
- 80 g schwarze Olive
- 3 g Thymian (getrocknet)
- 3 Stk. Lorbeerblatt
- 3 Stk. Knoblauchzehe (fein gehackt)
- 2 EL Demi Glace (eingekocher Kalbsjus)
- 60 g Karotte
- 60 g Knollensellerie
Beurre manié
- 20 g glattes Mehl
- 20 g weiche Butter
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Zubereitung
Tipps
Daube à la Nizza: Provenzalischer Schmortopf
Denis König
Zutaten
| 1.5 kg | Wadschinken |
| 1 Stk. | Zwiebel |
| 3 Stk. | Paradeiser |
| 50 ml | Olivenöl |
| 2 EL | Paradeismark |
| 6 cl | Cognac |
| 750 ml | Rotwein (Côtes du Rhône oder Madiran) |
| 80 g | schwarze Olive |
| 3 g | Thymian (getrocknet) |
| 3 Stk. | Lorbeerblätter |
| 3 Stk. | Knoblauchzehen (fein gehackt) |
| 2 EL | Demi Glace (eingekocher Kalbsjus) |
| 60 g | Karotten |
| 60 g | Knollensellerie |
Beurre manié
| 20 g | glattes Mehl |
| 20 g | weiche Butter |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
- 1/5
Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein schneiden. Paradeiser in kochendem Wasser blanchieren, enthäuten und würfeln.
- 2/5
Öl erhitzen, Fleisch und Zwiebel bei kräftiger Hitze darin anschwitzen. Paradeismark zugeben und rösten, bis der Ansatz braun ist. Mit Cognac ablöschen und flambieren, mit Wein bedeckt aufgießen.
- 3/5
Hitze reduzieren, Paradeiser, Oliven, Thymian, Lorbeer, Knoblauch und Rinderjus zugeben. Ragout köcheln, bis das Fleisch weich ist (ca. 2 Stunden); übrigen Wein nach und nach zugießen. Hitze reduzieren, Paradeiser, Oliven, Thymian, Lorbeer, Knoblauch und Demi Glace zugeben. Ragout köcheln, bis das Fleisch weich ist (ca. 2 Stunden); übrigen Wein nach und nach zugießen.
- 4/5
Karotten und Sellerie schälen und in ca. 0,4 cm große Würfel schneiden. Gemüse ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben.
- 5/5
Für die Beurre manié Mehl und Butter verkneten. Daube abseihen, Sauce erhitzen, Beurre manié mit dem Schneebesen einrühren, Sauce unter Rühren ca. 5 Minuten köcheln. Fleisch und Gemüse zugeben, Daube mit Salz und Pfeffer abschmecken.
