Daube à la Nizza: Provenzalischer Schmortopf
Zutaten
Zutaten
- 1.5 kg Wadschinken
- 1 Stk. Zwiebel
- 3 Stk. Paradeiser
- 50 ml Olivenöl
- 2 EL Paradeismark
- 6 cl Cognac
- 750 ml Rotwein
- 80 g schwarze Olive
- 3 g Thymian
- 3 Stk. Lorbeerblatt
- 3 Stk. Knoblauchzehe
- 2 EL Demi Glace
- 60 g Karotte
- 60 g Knollensellerie
Beurre manié
- 20 g glattes Mehl
- 20 g weiche Butter
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Zubereitung
Tipps
Daube à la Nizza: Provenzalischer Schmortopf
Denis König
Zutaten
| 1.5 kg | Wadschinken |
| 1 Stk. | Zwiebel |
| 3 Stk. | Paradeiser |
| 50 ml | Olivenöl |
| 2 EL | Paradeismark |
| 6 cl | Cognac |
| 750 ml | Rotwein (Côtes du Rhône oder Madiran) |
| 80 g | schwarze Olive |
| 3 g | Thymian (getrocknet) |
| 3 Stk. | Lorbeerblätter |
| 3 Stk. | Knoblauchzehen (fein gehackt) |
| 2 EL | Demi Glace (eingekocher Kalbsjus) |
| 60 g | Karotten |
| 60 g | Knollensellerie |
Beurre manié
| 20 g | glattes Mehl |
| 20 g | weiche Butter |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein schneiden. Paradeiser in kochendem Wasser blanchieren, enthäuten und würfeln.
Öl erhitzen, Fleisch und Zwiebel bei kräftiger Hitze darin anschwitzen. Paradeismark zugeben und rösten, bis der Ansatz braun ist. Mit Cognac ablöschen und flambieren, mit Wein bedeckt aufgießen.
Hitze reduzieren, Paradeiser, Oliven, Thymian, Lorbeer, Knoblauch und Rinderjus zugeben. Ragout köcheln, bis das Fleisch weich ist (ca. 2 Stunden); übrigen Wein nach und nach zugießen. Hitze reduzieren, Paradeiser, Oliven, Thymian, Lorbeer, Knoblauch und Demi Glace zugeben. Ragout köcheln, bis das Fleisch weich ist (ca. 2 Stunden); übrigen Wein nach und nach zugießen.
Karotten und Sellerie schälen und in ca. 0,4 cm große Würfel schneiden. Gemüse ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben.
Für die Beurre manié Mehl und Butter verkneten. Daube abseihen, Sauce erhitzen, Beurre manié mit dem Schneebesen einrühren, Sauce unter Rühren ca. 5 Minuten köcheln. Fleisch und Gemüse zugeben, Daube mit Salz und Pfeffer abschmecken.
