Dörrfrüchte-Parfait mit Bratapfel

Zubereitung

1. Kastenform (Inhalt 600 ml) mit kaltem Wasser ausspülen und glatt mit Frischhaltefolie auslegen.

2. Für die Einlage Trockenfrüchte und Rosinen klein schneiden, mit Weinbrand mischen und zugedeckt ca. 30 Minuten ziehen lassen.

3. Ei, Dotter und Zucker über Wasserdampf dickcremig aufschlagen. Masse vom Dampf nehmen und in einem kalten Wasserbad weiterrühren, bis sie abgekühlt ist.

4. Früchte einrühren. Obers schlagen und unterheben. Masse in die Form füllen, verstreichen, mit Frischhaltefolie zudecken und für ca. 5 Stunden in den Tiefkühler stellen.

5. Kurz vor dem Servieren aus der Form stürzen und die Folie abziehen. Parfait in Scheiben schneiden und mit Zuckerdekor, Bratäpfeln und Sabayon servieren.

Zuckerdekor

1. Backblech dünn mit Öl bestreichen oder mit Backpapier belegen.

2. Zucker in das Wasser einrieseln lassen und mit einem Schneebesen rühren, bis er sich aufgelöst hat. Zuckermischung erhitzen, sobald sie kocht, nicht mehr rühren. Sirup kochen, bis er goldbraun ist. Karamell mit einer Gabel gitterförmig auf dem Blech verteilen und auskühlen lassen. Karamellgitter behutsam vom Blech oder Papier lösen.

Traminer-Sabayon

1. Dotter mit Traminer und Zucker verrühren und über Dampf mit einem Schneebesen dickcremig aufschlagen. Sabayon vom Dampf nehmen und rasch anrichten.

Bratäpfel

1. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen.

2. Für die Fülle Nüsse und Rosinen mit Honig, Rum und Nougat vermengen und kurz ziehen lassen.

3. Aus den Äpfeln das Kerngehäuse ausstechen. Den obersten Teil mit den Stielen abschneiden und zum Verschließen beiseite legen.

4. Äpfel mit Nuss-Früchtemischung füllen, mit den Stielstücken verschließen und in die Form setzen.

5. Butter und Honig schmelzen und die Äpfel damit bestreichen. Im Rohr (untere Schiene) 15–20 Minuten backen.