Für das Parfait eine Form (25 x 10 cm) mit kaltem Wasser ausspülen und mit Frischhalte-folie auslegen.

Ein Brett mit Backpapier belegen. Wasser, 30 g vom Zucker und Nüsse aufkochen und karamellisieren lassen. Nüsse auf das Backpapier gießen, abkühlen lassen und grob hacken. Milch mit 1 EL Zimt und Rum aufkochen. Dotter mit übrigem Zucker cremig rühren. Milch unter Rühren in die Dottermasse gießen. Dottermilch wieder in das Kochgefäß leeren und bei schwacher Hitze weiterrühren, bis sie cremig ist (zur Rose abziehen). Masse durch ein Sieb gießen und kalt rühren. Nüsse und Ingwer untermischen. Obers schlagen und unterheben. Masse in die Form füllen, mit Frischhaltefolie zudecken und für ca. 10 Stunden in das Tiefkühlfach stellen.

Für die Garnitur Stiele von den Äpfeln entfernen. Äpfel in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Aus den Scheiben Sterne ausstechen. In einer Pfanne Zucker schmelzen, Apfelscheiben und -sterne darin beidseitig ca. 2 Minuten braten.

Für die Sauce Wein, Zucker und Cranberries ca. 2 Minuten köcheln. Stärke mit Wasser verrühren und die Sauce damit binden.

Parfait aus der Form stürzen, Folie abziehen. Parfait in Rechtecke schneiden, anrichten, mit Apfelsternen, Scheiben und Zimtstangen garnieren, mit Zimt bestreuen und mit der Sauce servieren.