Eingemachtes Kalbfleisch mit gebackenen Nudeln

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Eingemachtes Kalbfleisch mit gebackenen Nudeln

Eingemachtes Kalbfleisch mit gebackenen Nudeln

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Eingemachtes Kalbfleisch 4 Portionen Zutaten für Portionen
800 g Kalbsschulter
2 Stk. Eier
2 Stk. Dotter
125 ml Schlagobers
0,5 Stk. Zitrone
20 g Butter
20 g Mehl (glatt)
800 ml Wasser
1 Zweig(e) Thymian (frisch)
6 Stk. Pfefferkörner (weiß)
1 Stk. Zwiebel
200 g Sellerie
200 g Gelbe Rüben
100 g Lauch
Salz
Gebackene Nudeln 4 Portionen Zutaten für Portionen
120 g Mehl (glatt)
2 Stk. Eier
2 Stk. Dotter
30 g Feiner Weizengrieß
1 EL Olivenöl
2 EL Wasser
250 ml Pflanzenöl
Salz

Zubereitung - Eingemachtes Kalbfleisch

  1. Kalbfleisch in ca. 20 g schwere Stücke schneiden. Lauch, Gelbe Rüben, Zeller und Zwiebel waschen, putzen, bzw. schälen und in 11/2 cm große Stücke, Lauch in entsprechende Scheiben schneiden. Pfefferkörner und Thymian in ein Teefilter geben.

  2. Wasser mit Gewürzsäckchen und Gemüse aufkochen, Fleisch zugeben und bei schwacher Hitze ca. 3/4 Stunden weichköcheln - aufsteigenden Schaum mit einem Siebschöpfer entfernen.

  3. Gewürzsäckchen herausnehmen. Fleisch und Gemüse abseihen, den Kochfond auffangen. Gemüse und Fleisch mit Frischhaltefolie zudecken und beiseite stellen.

  4. Mehl in Butter hell anschwitzen, vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Heißen Kochfond nach und nach zugießen. Sauce glattrühren und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln, dabei immer wieder umrühren. Sauce mit Salz und ein wenig abgeriebener Zitronenschale würzen.

  5. Fleisch und Gemüse zugeben, aufkochen und vom Herd nehmen. Obers und Dotter verquirlen und einrühren. Ragout nun nicht mehr kochen (das Ei würde gerinnen, die Sauce wieder flüssig werden). Ragout mit den gebackenen Nudeln als Beilage auf Tellern anrichten und rasch servieren.

Zubereitung - Gebackene Nudeln

  1. Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, Dotter, Grieß, Olivenöl, Wasser und 1 gute Prise Salz hineingeben. Die Zutaten in der Mulde verrühren, nach und nach mit dem Mehl vermengen und kräftig kneten, bis ein glatter, seidig glänzender Teig entsteht. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.

  2. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, kurz antrocknen lassen, dann in dünne Streifen schneiden. Nudeln auflockern. Backrohr auf 50 °C vorheizen. Pflanzenöl erhitzen. Nudeln portionieren. Jede Nudelportion ins heiße Fett einstreuen (kleben ein wenig zusammen), goldgelb backen, mit einem Siebschöpfer wenden und fertig backen. Nudeln auf ein mit Küchenpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Rohr warm stellen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 11/1999.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 845 kcal Kohlenhydrate: 40 g
Eiweiß: k. A. Cholesterin: 420 mg
Fett: 55 g Broteinheiten: 3,3
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