Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, Dotter, Grieß, Olivenöl, Wasser und 1 gute Prise Salz hineingeben. Die Zutaten in der Mulde verrühren, nach und nach mit dem Mehl vermengen und kräftig kneten, bis ein glatter, seidig glänzender Teig entsteht. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, kurz antrocknen lassen, dann in dünne Streifen schneiden. Nudeln auflockern. Backrohr auf 50 °C vorheizen. Pflanzenöl erhitzen. Nudeln portionieren. Jede Nudelportion ins heiße Fett einstreuen (kleben ein wenig zusammen), goldgelb backen, mit einem Siebschöpfer wenden und fertig backen. Nudeln auf ein mit Küchenpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Rohr warm stellen.

Kalbfleisch in ca. 20 g schwere Stücke schneiden. Lauch, Gelbe Rüben, Zeller und Zwiebel waschen, putzen, bzw. schälen und in 11/2 cm große Stücke, Lauch in entsprechende Scheiben schneiden. Pfefferkörner und Thymian in ein Teefilter geben.

Wasser mit Gewürzsäckchen und Gemüse aufkochen, Fleisch zugeben und bei schwacher Hitze ca. 3/4 Stunden weichköcheln - aufsteigenden Schaum mit einem Siebschöpfer entfernen.

Gewürzsäckchen herausnehmen. Fleisch und Gemüse abseihen, den Kochfond auffangen. Gemüse und Fleisch mit Frischhaltefolie zudecken und beiseite stellen.

Mehl in Butter hell anschwitzen, vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Heißen Kochfond nach und nach zugießen. Sauce glattrühren und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln, dabei immer wieder umrühren. Sauce mit Salz und ein wenig abgeriebener Zitronenschale würzen.

Fleisch und Gemüse zugeben, aufkochen und vom Herd nehmen. Obers und Dotter verquirlen und einrühren. Ragout nun nicht mehr kochen (das Ei würde gerinnen, die Sauce wieder flüssig werden). Ragout mit den gebackenen Nudeln als Beilage auf Tellern anrichten und rasch servieren.