Für die Sauce Knoblauch und Zwiebel schälen und klein würfelig schneiden. Chilischoten fein hacken. Paradeiser, Zwiebel, Knoblauch, Honig, Paradeismark und Oregano mit einem Stabmixer fein pürieren.

In einem Topf Öl erhitzen. Paradeismischung und Chili zugeben, mit Salz, einer Prise Piment und Muskatnuss würzen und ca. 5 Minuten offen köcheln.

Für die Fülle Spinat putzen, waschen und die Stiele entfernen. Spinat mit einer Prise Salz in einen großen Topf geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. Spinat in einem Sieb abtropfen lassen, behutsam ausdrücken und grob hacken. Jungzwiebeln waschen, putzen, der Länge nach halbieren und in feine Streifen schneiden. Petersilblättchen fein hacken. Knoblauch schälen und fein hacken.

Ricotta, Rahm und Eier verrühren. Spinat, Jungzwiebeln, Knoblauch, Petersil und 80 g vom Käse untermischen. Masse mit Salz und Pfeffer würzen.

Backrohr auf 200 °C vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen.

Tortillas nebeneinander auflegen und die Spinatfülle darauf verteilen. Tortillas zusammenklappen und aufrecht in die Auflaufform schichten, mit der Paradeissauce übergießen und mit übrigem Käse bestreuen. Tortillas ca. 30 Minuten im Rohr (mittlere Schiene) backen.

In einer Schüssel beide Mehlsorten mit Öl und Salz vermischen. Wasser langsam zugießen und einen festen Teig kneten. Teig ca. 10 Minuten kneten, zudecken und 20 Minuten rasten lassen. Alternativ in der Küchenmaschine sämtliche Zutaten in die Rührschüssel füllen und mit dem Knethaken verarbeiten, Wasser in kleinen Portionen zugießen.

Teig in 16 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen. Teigkugeln auf einer bemehlten Arbeitsfläche flach drücken und 3 mm dick rund (Ø ca. 18 cm) ausrollen, dabei die Fladen immer wieder wenden.

Eine beschichtete oder gusseiserne Pfanne dünn mit Öl ausstreichen. Die Fladen darin nacheinander kurz backen. Sobald auf der Teigoberfläche kleine braune Pünktchen zu sehen sind, Flade wenden und auf der anderen Seite ebenso backen.

Gebackene Fladen bis zur Verwendung in ein befeuchtetes Küchentuch wickeln, so bleiben sie warm und trocknen nicht aus.