Entenbrust mit Pilz-Liwanzen und Vogelbeerkompott

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Entenbrust mit Pilz-Liwanzen und Vogelbeerkompott
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
2 Stk. Entenbrüste (gut abgelegene, à 250 g bis 300 g)
0,5 TL Majoran (frischer, grob gehackt)
375 ml Entenfond (siehe Rezept)
125 ml Apfelsaft
Salz
Pfeffer
Majoran
Öl
Brauner Entenfond
1 kg Karkassen (Enten- oder Geflügel-)
Fleisch-Abschnitte (und Innereien)
150 g Zwiebeln
150 g Karotten
150 g Sellerie
150 g Gelbe Rüben
6 EL Öl
250 ml Rotwein
250 ml Apfelsaft
1,5 l Geflügelsuppe (oder Wasser)
1 Stk. Lorbeerblatt
6 Stk. Pfefferkörner
1 Zweig(e) Majoran
Salz
(zum Rasten des Teiges ca. 1/2 Stunde)
Pilz-Liwanzen 4 Portionen Zutaten für Portionen
100 g Sauerrahm
10 g Germ
1 Stk. Ei (mittelgroß)
100 g glattes Mehl
1 Stk. Zwiebel (mittelgroß)
200 g Pilze
1 EL Olivenöl
1 Stk. Knoblauchzehe (zerdrückt)
1 TL Butter
Salz
Pfeffer
Kümmel
eingelegte Steinpilze
Vogelbeer-Kompott 4 Portionen Zutaten für Portionen
700 g Vogelbeeren
60 ml Orangensaft
125 ml Apfelsaft
Saft von 1 Zitrone
80 g Gelierzucker

Zubereitung

  1. Backrohr auf 220 °C vorheizen. Haut der Entenbrüste mit einem sehr scharfen Messer 3–4 mal nicht zu tief einschneiden. Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen – Gewürze behutsam ins Fleisch reiben.

  2. In einer Pfanne mit backrohrtauglichem Griff 3–4 EL Öl erhitzen, Entenbrüste darin beidseitig gut anbraten (Fleischseite zuerst), ins Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) schieben und ca. 12 Minuten braten (Hautseite oben). Fleisch dabei einige Male mit entstehendem Bratfett übergießen. Nach halber Garzeit Majoran über das Fleisch streuen.

  3. Entenbrüste aus der Pfanne heben, Hautseite oben auf einen Teller legen, mit Alufolie zudecken und ca. 1/4 Stunde im ausgeschalteten Rohr rasten lassen.

  4. Während die Entenbrust rastet, Bratfett abgießen, Bratrückstand mit Entenfond und Apfelsaft ablöschen und aufkochen. Flüssigkeit auf ca. 1/4 l einkochen, durch ein feines Sieb gießen und mit Salz und Majoran nachwürzen.

  5. Entenbrust quer zur Faser in Scheiben schneiden (austretenden Fleischsaft zur Sauce geben). Entenbrust mit Sauce, Vogelbeerkompott und Pilz-Liwanzen anrichten.

Brauner Entenfond

  1. Backrohr auf 220 °C vorheizen. Enten- oder Geflügelkarkassen (klein gehackt), Fleischabschnitte und Innereien sowie kleine Würfel von Zwiebel, Karotten, Zeller und Gelber Rübe in Öl anrösten, ins Rohr schieben und 1/2 Stunde rösten, dabei alle 5–10 Minuten umrühren. Rotwein und Apfelsaft zugießen und einkochen lassen. Ansatz in einen Topf leeren, 1 1/2 l Geflügelsuppe oder Wasser zugießen, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Majoran und wenig Salz zugeben.

  2. Fond ca. 1/2 Stunde bei mittlerer Hitze kochen, abseihen. 500 ml vom Fond auf 3/8 l einkochen und für die Zubereitung verwenden. Restlichen Fond (ca. 500 ml) als kleine Portionen einfrieren.

Pilz-Liwanzen

  1. Sauerrahm, Germ, Ei und eine Prise Salz glattrühren, Mehl einrühren. Teig zudecken und ca. 1/2 Stunde gehen lassen. Inzwischen 1 mittelgr. Zwiebel schälen, Pilze putzen und kurz waschen. Pilze und Zwiebel kleinwürfelig schneiden. Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Pilzwürfel und zerdrückte Knoblauchzehe zugeben und mitrösten. Masse mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Parallel dazu in einer beschichteten Pfanne (besser in einer Dalkenpfanne) Butter erhitzen und verteilen, 8 gleichgroße runde Teig-Portionen hineinsetzen und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldgelb backen. Liwanzen auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Auf 4 Liwanzen die Pilzfülle verteilen, übrige Liwanzen darauflegen. Als Garnitur passen in Scheiben geschnittene, eingelegte Steinpilze.

Vogelbeer-Kompott

  1. Vogelbeeren verlesen, kurz waschen und gut trockentupfen. Orangen- und Apfelsaft sowie den Zitronensaft mit Gelierzucker verrühren und 2 Minuten auf kleiner Flamme kochen. 300 g von den Vogelbeeren darin weichkochen (ca. 1/4 Stunde), mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Restliche Vogelbeeren in die Fruchtmischung rühren, aufkochen, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.

Ernährungsinformationen
Energiewert: 420 kcal Kohlenhydrate: 3,8 g
Eiweiß: k. A. Cholesterin: 110 mg
Fett: 32,8 g Broteinheiten: 0,3
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