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Entenbrust mit Pilz-Liwanzen und Vogelbeerkompott

Gesamt
120 Min.
Schwierigkeit
mittel
Artikelbild
 © GUSTO / Dieter Brasch
©GUSTO / Dieter Brasch

Zutaten

4Portionen
2 Stk.Entenbrust (gut abgelegene, à 250 g bis 300 g)
0.5 TLMajoran (frischer, grob gehackt)
375 mlEntenfond (siehe Rezept)
125 mlApfelsaft
 Salz
 Pfeffer
 Majoran
 Öl

Brauner Entenfond

1 kgKarkassen (Enten- oder Geflügel-)
 Fleisch-Abschnitte (und Innereien)
150 gZwiebeln
150 gKarotten
150 gSellerie
150 gGelbe Rübe
6 ELÖl
250 mlRotwein
250 mlApfelsaft
1.5 lGeflügelsuppe (oder Wasser)
1 Stk.Lorbeerblatt
6 Stk.Pfefferkörner
1 Zweig(e)Majoran
 Salz

Pilz-Liwanzen

100 gSauerrahm
10 gGerm
1 Stk.Ei (mittelgroß)
100 gglattes Mehl
1 Stk.Zwiebel (mittelgroß)
200 gPilze
1 ELOlivenöl
1 Stk.Knoblauchzehe (zerdrückt)
1 TLButter
 Salz
 Pfeffer
 Kümmel
 eingelegte Steinpilze

Vogelbeer-Kompott

700 gVogelbeeren
60 mlOrangensaft
125 mlApfelsaft
 Saft von 1 Zitrone
80 gGelierzucker

Zubereitung

1/9

Backrohr auf 220 °C vorheizen. Haut der Entenbrüste mit einem sehr scharfen Messer 3–4 mal nicht zu tief einschneiden. Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen – Gewürze behutsam ins Fleisch reiben.

2/9

In einer Pfanne mit backrohrtauglichem Griff 3–4 EL Öl erhitzen, Entenbrüste darin beidseitig gut anbraten (Fleischseite zuerst), ins Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) schieben und ca. 12 Minuten braten (Hautseite oben). Fleisch dabei einige Male mit entstehendem Bratfett übergießen. Nach halber Garzeit Majoran über das Fleisch streuen.

3/9

Entenbrüste aus der Pfanne heben, Hautseite oben auf einen Teller legen, mit Alufolie zudecken und ca. 1/4 Stunde im ausgeschalteten Rohr rasten lassen.

4/9

Während die Entenbrust rastet, Bratfett abgießen, Bratrückstand mit Entenfond und Apfelsaft ablöschen und aufkochen. Flüssigkeit auf ca. 1/4 l einkochen, durch ein feines Sieb gießen und mit Salz und Majoran nachwürzen.

5/9

Entenbrust quer zur Faser in Scheiben schneiden (austretenden Fleischsaft zur Sauce geben). Entenbrust mit Sauce, Vogelbeerkompott und Pilz-Liwanzen anrichten.

Brauner Entenfond

6/9

Backrohr auf 220 °C vorheizen. Enten- oder Geflügelkarkassen (klein gehackt), Fleischabschnitte und Innereien sowie kleine Würfel von Zwiebel, Karotten, Zeller und Gelber Rübe in Öl anrösten, ins Rohr schieben und 1/2 Stunde rösten, dabei alle 5–10 Minuten umrühren. Rotwein und Apfelsaft zugießen und einkochen lassen. Ansatz in einen Topf leeren, 1 1/2 l Geflügelsuppe oder Wasser zugießen, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Majoran und wenig Salz zugeben.

7/9

Fond ca. 1/2 Stunde bei mittlerer Hitze kochen, abseihen. 500 ml vom Fond auf 3/8 l einkochen und für die Zubereitung verwenden. Restlichen Fond (ca. 500 ml) als kleine Portionen einfrieren.

Pilz-Liwanzen

8/9

Sauerrahm, Germ, Ei und eine Prise Salz glattrühren, Mehl einrühren. Teig zudecken und ca. 1/2 Stunde gehen lassen. Inzwischen 1 mittelgr. Zwiebel schälen, Pilze putzen und kurz waschen. Pilze und Zwiebel kleinwürfelig schneiden. Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Pilzwürfel und zerdrückte Knoblauchzehe zugeben und mitrösten. Masse mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Parallel dazu in einer beschichteten Pfanne (besser in einer Dalkenpfanne) Butter erhitzen und verteilen, 8 gleichgroße runde Teig-Portionen hineinsetzen und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldgelb backen. Liwanzen auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Auf 4 Liwanzen die Pilzfülle verteilen, übrige Liwanzen darauflegen. Als Garnitur passen in Scheiben geschnittene, eingelegte Steinpilze.

Vogelbeer-Kompott

9/9

Vogelbeeren verlesen, kurz waschen und gut trockentupfen. Orangen- und Apfelsaft sowie den Zitronensaft mit Gelierzucker verrühren und 2 Minuten auf kleiner Flamme kochen. 300 g von den Vogelbeeren darin weichkochen (ca. 1/4 Stunde), mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Restliche Vogelbeeren in die Fruchtmischung rühren, aufkochen, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.

Ernährungsinformationen

710 kcal
Kalorien
0 g
Eiweiß
67 g
Kohlenhydrate
37 g
Fett
5.6
Broteinheiten
110 mg
Cholesterin
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