Entenkeule mit Brioche-Nussfülle

Geflügel Hauptspeise Kräuter Beilage

Entenkeule mit Brioche-Nussfülle
(zum Rasten ca. 30 Minuten)
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
200 g Schalotten
4 Stk. Entenkeulen (je ca. 300 g)
7 EL Olivenöl
400 ml Gemüsefond
1 Stk. Zwiebel
2 Zweig(e) Rosmarin
2 Zweig(e) Thymian
2 Stk. Radicchio Treviso (je ca. 180 g)
2 Stk. Knoblauchzehen
50 ml Gemüsesuppe
30 ml weißer Balsamico
Fülle
100 g Briochestriezel
40 g Zwiebeln
1 EL Olivenöl
50 ml Milch
50 g Walnüsse (grob gehackt)
1 Stk. Dotter
2 EL Majoran (gehackt)
Cremige Polenta
300 ml Gemüsesuppe
200 ml Kaffeeobers
250 g Polenta
1 EL Thymian (gehackt)
1 EL Olivenöl
Weiters
Salz
Pfeffer
Muskat

Zubereitung

  1. Für die Fülle Striezel klein würfeln. Zwiebeln schälen, fein hacken und in Öl anschwitzen. Milch zugießen, Mischung aufkochen und über die Striezelstücke gießen. Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Walnüsse, Dotter und Majoran einrühren, Masse ca. 30 Minuten rasten lassen.

  2. Die Hälfte der Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Fleisch der Keulen an beiden Seiten des Knochens einschneiden, den Knochen freilegen und abschaben. Keule im Gelenk durchschneiden, Knochen aus dem Fleisch lösen.

  3. Auf jede Keule ein Viertel von der Fülle geben und im Fleisch einschlagen. Keulen mit Spagat binden, salzen, pfeffern, in 4 EL vom Öl rundum anbraten und aus der Pfanne nehmen. Im Bratrückstand Schalotten anschwitzen und mit Fond aufgießen. Keulen, Thymian und Rosmarin zugeben und bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten dünsten.

  4. Radicchio längs halbieren. Übrige Schalotten und Knoblauch schälen, würfeln und im restlichen Öl anschwitzen. Radicchio darin beidseitig anbraten, mit Suppe und Balsamico untergießen und bissfest dünsten.

  5. Keulen aus der Sauce heben und den Spagat entfernen. Keulen warm stellen, Fond abseihen und auf ca. 250 ml einkochen lassen.

  6. Für die Polenta Suppe und Obers verrühren und aufkochen. Polenta einrieseln lassen, unter Rühren ca. 5 Minuten köcheln, salzen und pfeffern. Thymian in Öl anschwitzen und in die Polenta rühren. Keulen mit Sauce, Polenta und Radicchio anrichten.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 15/2021.
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