Savarinförmchen (Inhalt 150 ml) kalt ausspülen und kühl stellen. Erbsen kurz überkochen, abseihen und abtropfen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Erbsen, Staubzucker und zwei Drittel vom Zitronensaft pürieren, Crème fraîche einrühren. Masse durch ein Sieb streichen. Übrigen Zitronensaft erwärmen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Eiklar und Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen. Gelatinemischung und zwei Drittel vom Schnee in die Masse rühren, übrigen Schnee unterheben. Mousse in die Förmchen füllen, zugedeckt ca. 4 Stunden kühlen.

Für die Sauce alle Zutaten bis auf die Butter verrühren und über Wasserdampf dickcremig aufschlagen. Masse kurz überkühlen lassen. Butter in kleine Stücke schneiden und einrühren.

Für die Ornamente Zucker karamellisieren, Kreise auf Backpapier dressieren, mit Zitronenzesten belegen, auskühlen lassen. Mousse auf Teller stürzen, mit Zuckerornamenten, Zitronensauce und Erbsenschoten garniert servieren.