Erbsenmousse mit Zitronensauce

Gemüse Saucen Vorspeise

Erbsenmousse mit Zitronensauce
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(zum Kühlen ca. 4 Stunden)
Mousse 4 Portionen Zutaten für Portionen
300 g TK-Erbsen
4 Blatt Gelatine
100 g Staubzucker
Saft von 2 Zitronen
125 g Crème fraîche
4 Stk. Eiklar
60 g Kristallzucker
Zitronensauce
2 Stk. Eier
60 ml Schlagobers
100 g Kristallzucker
100 ml Zitronensaft
100 g Butter
Zuckerornamente
100 g Kristallzucker
Schale von 1 Bio-Zitrone (Zesten)
Marinierte Erbsenschoten 4 Portionen Zutaten für Portionen
100 g Erbsenschoten
6 EL Ahornsirup
Saft von 1 Orange

Zubereitung

  1. Savarinförmchen (Inhalt 150 ml) kalt ausspülen und kühl stellen. Erbsen kurz überkochen, abseihen und abtropfen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

  2. Erbsen, Staubzucker und zwei Drittel vom Zitronensaft pürieren, Crème fraîche einrühren. Masse durch ein Sieb streichen. Übrigen Zitronensaft erwärmen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Eiklar und Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen. Gelatinemischung und zwei Drittel vom Schnee in die Masse rühren, übrigen Schnee unterheben. Mousse in die Förmchen füllen, zugedeckt ca. 4 Stunden kühlen.

  3. Für die Sauce alle Zutaten bis auf die Butter verrühren und über Wasserdampf dickcremig aufschlagen. Masse kurz überkühlen lassen. Butter in kleine Stücke schneiden und einrühren.

  4. Für die Ornamente Zucker karamellisieren, Kreise auf Backpapier dressieren, mit Zitronenzesten belegen, auskühlen lassen. Mousse auf Teller stürzen, mit Zuckerornamenten, Zitronensauce und Erbsenschoten garniert servieren.

Marinierte Erbsenschoten

  1. Erbsenschoten putzen. Ahornsirup mit Orangensaft verrühren. Erbsenschoten zugeben und ca. 15 Minuten marinieren lassen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 1/2010.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 877 kcal Kohlenhydrate: 108 g
Eiweiß: 13,6 g Cholesterin: 231 mg
Fett: 42 g Broteinheiten: 9
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