Essigmarillen mit Hühnerleberparfait

Eingelegtes Geflügel Obst Vorspeise

Essigmarillen mit Hühnerleberparfait
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Essigmarillen 8 Portionen Zutaten für Portionen
1 kg Marille
300 ml Weißweinessig
500 g Kristallzucker
0,5 Stk. Zimtstange
20 Stk. Pfefferkörner
1 Stk. Lorbeerblatt
Hühnerleberparfait 8 Portionen Zutaten für Portionen
250 g Butter
250 g Hühnerleber (frisch)
2 Stk. Eier
20 ml Cognac
20 ml Portwein (rot)
1 MS Pökelsalz
Salz
Pfeffer

Zubereitung - Essigmarillen

  1. Rezept für 1 Glas (1,5 l Inhalt)

    Marillen waschen, entkernen, vierteln und in das Glas füllen. Essig mit Zucker, Zimt, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt aufkochen und über die Marillen gießen. Glas gut verschließen, auskühlen lassen.

Zubereitung - Hühnerleberparfait

  1. Rezept für 2 Gläser (Inhalt je 250 ml)

    1

    iseite stellen. Leber in Stücke schneiden, mit Eiern, Cognac, Portwein und Pfeffer mixen und durch ein Sieb passieren. Geklärte Butter langsam zugießen ? die Molke zurückbehalten. Masse gut mixen, Pökelsalz und wenig Salz untermischen.

    2

    Rohr auf 90°C vorheizen. Eine hohe Form mit kochend heißem Wasser ins Rohr (untere Schiene/Gitterrost) stellen. Lebermasse in Bügelgläser füllen, verschließen und im Wasserbad ca. 1 Stunde pochieren.

    3

    Parfaits herausnehmen und auskühlen lassen. Mit Essigmarillen als Vorspeise servieren, mit frischen Kräutern garnieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 8/2010.
Ernährungsinformationen
Energiewert: k. A. Kohlenhydrate: k. A.
Eiweiß: 8,3 g Cholesterin: k. A.
Fett: k. A. Broteinheiten: k. A.
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