Essigmarillen mit Hühnerleberparfait
Eingelegtes Geflügel Obst Vorspeise
| Essigmarillen 8 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 1 | kg | Marille |
| 300 | ml | Weißweinessig |
| 500 | g | Kristallzucker |
| 0,5 | Stk. | Zimtstange |
| 20 | Stk. | Pfefferkörner |
| 1 | Stk. | Lorbeerblatt |
| Hühnerleberparfait 8 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 250 | g | Butter |
| 250 | g | Hühnerleber (frisch) |
| 2 | Stk. | Eier |
| 20 | ml | Cognac |
| 20 | ml | Portwein (rot) |
| 1 | MS | Pökelsalz |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Zubereitung - Essigmarillen
-
Rezept für 1 Glas (1,5 l Inhalt)
Marillen waschen, entkernen, vierteln und in das Glas füllen. Essig mit Zucker, Zimt, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt aufkochen und über die Marillen gießen. Glas gut verschließen, auskühlen lassen.
Zubereitung - Hühnerleberparfait
-
Rezept für 2 Gläser (Inhalt je 250 ml)
1
iseite stellen. Leber in Stücke schneiden, mit Eiern, Cognac, Portwein und Pfeffer mixen und durch ein Sieb passieren. Geklärte Butter langsam zugießen ? die Molke zurückbehalten. Masse gut mixen, Pökelsalz und wenig Salz untermischen.
2
Rohr auf 90°C vorheizen. Eine hohe Form mit kochend heißem Wasser ins Rohr (untere Schiene/Gitterrost) stellen. Lebermasse in Bügelgläser füllen, verschließen und im Wasserbad ca. 1 Stunde pochieren.
3
Parfaits herausnehmen und auskühlen lassen. Mit Essigmarillen als Vorspeise servieren, mit frischen Kräutern garnieren.
