Esterhazy-Rostbraten mit Erdäpfelkroketten
| Esterhazy-Rostbraten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| Rostbraten (à ca. 180 g) | ||
| 0,5 | Zwiebel | |
| 3 | EL | Öl |
| 750 | ml | Suppe (klare) |
| 250 | g | Sauerrahm |
| 1 | EL | glattes Mehl |
| Garnitur | ||
|---|---|---|
| 12 | Kapernbeeren | |
| 0,5 | Zitrone (unbehandelt, Schale von) | |
| 80 | g | Karotten |
| 80 | g | Gelbe Rüben |
| 80 | g | Petersilwurzeln |
| 80 | g | Lauch |
| 0,5 | Bund | Schnittlauch |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Erdäpfelkroketten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 500 | g | mehlige Erdäpfel |
| 2 | Dotter | |
| 30 | g | Butter |
| Panier | ||
|---|---|---|
| 80 | g | glattes Mehl |
| 1 | Ei | |
| 80 | g | Semmelbrösel |
| Salz | ||
| Muskatnuss | ||
| Öl (zum Backen) | ||
Esterhazy-Rostbraten
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Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden. Rostbraten wenig klopfen und die Ränder einschneiden. Fleisch salzen, pfeffern, in Öl beidseitig rasch anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
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Im Bratrückstand Zwiebel anschwitzen, mit Suppe ablöschen und aufkochen. Rostbraten und ausgetretenen Fleischsaft zugeben. Pfanne bis auf einen kleinen Spalt zudecken, das Fleisch bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten weich dünsten.
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Kapern abtropfen lassen. Zitronenschale mit einem Zestenreißer in dünnen Streifen abziehen. Karotten, Gelbe Rüben und Petersilwurzeln schälen und in dünne Stifte schneiden. Lauch der Länge nach halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Gemüse- und Zitronenschalenstreifen in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
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Rostbraten aus der Pfanne heben und beiseite stellen. Sauerrahm mit Mehl verquirlen und in die Sauce rühren. Sauce ca. 5 Minuten köcheln und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Schnittlauch fein schneiden. Gemüse, Kapern, Schnittlauch und Zitronenschale in die Sauce rühren, Rostbraten einlegen und erwärmen. Fleisch mit der Sauce und Erdäpfelkroketten anrichten.
Erdäpfelkroketten
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Erdäpfel schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Erdäpfel abseihen, gut abtropfen lassen und noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken. Masse mit Dottern und Butter vermischen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Masse in 12 Portionen teilen und zu daumendicken Rollen formen. Die Rollen in Mehl wenden, durch verquirltes Ei ziehen und in den Bröseln panieren. Ca. 3 Finger hoch Öl erhitzen, Kroketten darin schwimmend goldgelb backen, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
