Fasanenbrust mit Kaffee-Schokosauce

Wild Geflügel Hauptspeise Saucen

Fasanenbrust mit Kaffee-Schokosauce
Bewertung: Ø Dieses Rezept wurde 1 Mal mit einem Durchschnitt von 5 Sternen von 5 bewertet.
Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
800 g Fasanenbrust (mit Haut, ohne Knochen)
2 EL Butterschmalz
Sauce
70 g Schokolade (dunkle, mindestens 70 % Kakaoanteil)
400 ml Wildfond (siehe Rezept)
50 ml Espressi (starker)
1 EL Butterstücke (kalte)
Salz
Pfeffer
Wildfond (ergibt 1,5 Liter)
1 kg Wildknochen (kalt abgespült, gehackt)
4 EL Öl
400 g Wurzelgemüse (klein geschnitten)
1 Zwiebel (grob geschnitten)
150 ml Rotwein (kräftiger, oder Portwein)
3 l Gemüsesuppe
Wacholderbeeren
Lorbeerblatt
Thymian
Brioche-Aufläufe 4 Portionen Zutaten für Portionen
250 g Briochegebäck (altbacken)
100 ml Milch
100 ml Schlagobers
4 Eier
Salz
Butter
Zucker
Glacierter Chicorée 4 Portionen Zutaten für Portionen
200 g Chicorée
1 EL Butter
20 g brauner Zucker
Salz
Pfeffer

Zubereitung

  1. Fasanenbrust salzen, pfeffern und auf der Fleischseite in heißem Butterschmalz anbraten. Umdrehen und ca. 10 Minuten rosa garen, dabei mehrmals mit dem entstandenen Saft übergießen.

  2. Schokolade klein hacken. Fond auf etwa die Hälfte einkochen, Espresso zugießen und erhitzen. Sauce vom Herd nehmen. Schokolade, dann Butter mit dem Schneebesen einrühren.

  3. Fleisch in die Sauce legen und ganz kurz ziehen lassen. Mit den Beilagen servieren.

Wildfond

  1. Knochen im Öl dunkel rösten. Gemüse und Zwiebel darin braun rösten. Wein zugießen und einkochen. Suppe zugießen, Gewürze zugeben. Aufkochen, Schaum abschöpfen. Fond ca. 2 Stunden schwach köcheln, entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fond durch ein Tuch seihen.

Brioche-Aufläufe

  1. Brioche in Würfel schneiden. Milch und Obers mischen und darüber gießen.

  2. Rohr auf 200°C vorheizen. Souffléformen mit Butter ausstreichen, mit Zucker ausstreuen.

  3. Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter mit 1 Prise Salz schaumig schlagen. Brioche ausdrücken und untermengen. Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben.

  4. Förmchen in ein heißes Wasserbad stellen, Aufläufe ca. 20 Minuten im Rohr garen.

Glacierter Chicorée

  1. Chicorée längs halbieren. Butter aufschäumen, Chicorée einlegen, Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Chicorée ca. 3 Minuten garen, salzen und pfeffern.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 11/2006.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 367 kcal Kohlenhydrate: 10 g
Eiweiß: 47 g Cholesterin: 142 mg
Fett: 15 g Broteinheiten: 1
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