Fasanenbrust mit Kaffee-Schokosauce
Zutaten
Zutaten
- 800 g Fasanenbrust
- 2 EL Butterschmalz
Sauce
- 70 g Schokolade
- 400 ml Wildfond
- 50 ml Espresso
- 1 EL Butterstücke
- Salz
- Pfeffer
Glacierter Chicorée
Glacierter Chicorée
- 200 g Chicorée
- 1 EL Butter
- 20 g brauner Zucker
- Salz
- Pfeffer
Wildfond
Wildfond
- 50 g Wildknochen
- 200 g Wurzelgemüse
- 2 Schalottenzwiebel
- 3 EL Öl
- 2 EL Paradeismark
- 500 ml Rotwein
- 1.5 l klare Suppe
Wildfond (ergibt 1,5 Liter)
- 1 kg Wildknochen
- 4 EL Öl
- 400 g Wurzelgemüse
- 1 Zwiebel
- 150 ml Rotwein
- 3 l Gemüsesuppe
- Wacholderbeeren
- Lorbeerblatt
- Thymian
Brioche-Aufläufe
Brioche-Aufläufe
- 250 g Briochegebäck
- 100 ml Milch
- 100 ml Schlagobers
- 4 Ei
- Salz
- Butter
- Zucker
Zubereitung
Zubereitung
Glacierter Chicorée
- Chicorée längs halbieren. Butter aufschäumen, Chicorée einlegen, Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Chicorée ca. 3 Minuten garen, salzen und pfeffern.
Wildfond
- Knochen im Öl dunkel rösten. Gemüse und Zwiebel darin braun rösten. Wein zugießen und einkochen. Suppe zugießen, Gewürze zugeben. Aufkochen, Schaum abschöpfen. Fond ca. 2 Stunden schwach köcheln, entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fond durch ein Tuch seihen.
- Knochen im Öl dunkel rösten. Gemüse und Zwiebel darin braun rösten. Wein zugießen und einkochen. Suppe zugießen, Gewürze zugeben. Aufkochen, Schaum abschöpfen. Fond ca. 2 Stunden schwach köcheln, entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fond durch ein Tuch seihen.
- Gemüse und Schalotten zugeben und mitbraten. Paradeismark einrühren, kurz mitrösten, mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Suppe zugießen, Fond auf kleiner Flamme ca. 11/2 Stunden köcheln.
- Sauce durch ein feines Sieb gießen, auf ca. 3/8 l einkochen und evtl. nochmals durch ein feines Sieb gießen.
Brioche-Aufläufe
- Brioche in Würfel schneiden. Milch und Obers mischen und darüber gießen.
- Rohr auf 200°C vorheizen. Souffléformen mit Butter ausstreichen, mit Zucker ausstreuen.
- Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter mit 1 Prise Salz schaumig schlagen. Brioche ausdrücken und untermengen. Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben.
- Förmchen in ein heißes Wasserbad stellen, Aufläufe ca. 20 Minuten im Rohr garen.
Fasanenbrust mit Kaffee-Schokosauce
Zutaten
| 800 g | Fasanenbrust (mit Haut, ohne Knochen) |
| 2 EL | Butterschmalz |
Sauce
| 70 g | Schokolade (dunkle, mindestens 70 % Kakaoanteil) |
| 400 ml | Wildfond (siehe Rezept) |
| 50 ml | Espresso (starker) |
| 1 EL | Butterstücke (kalte) |
| Salz | |
| Pfeffer |
Glacierter Chicorée
| 200 g | Chicorée |
| 1 EL | Butter |
| 20 g | brauner Zucker |
| Salz | |
| Pfeffer |
Wildfond
| 50 g | Wildknochen (kleinhacken lassen und Abschnitte von Wildfleisch, Ca.) |
| 200 g | Wurzelgemüse (gleichviel Lauch, Karotten und Gelbe Rüben) |
| 2 | Schalottenzwiebel |
| 3 EL | Öl |
| 2 EL | Paradeismark |
| 500 ml | Rotwein |
| 1.5 l | klare Suppe |
Wildfond (ergibt 1,5 Liter)
| 1 kg | Wildknochen (kalt abgespült, gehackt) |
| 4 EL | Öl |
| 400 g | Wurzelgemüse (klein geschnitten) |
| 1 | Zwiebel (grob geschnitten) |
| 150 ml | Rotwein (kräftiger, oder Portwein) |
| 3 l | Gemüsesuppe |
| Wacholderbeeren | |
| Lorbeerblatt | |
| Thymian |
Brioche-Aufläufe
| 250 g | Briochegebäck (altbacken) |
| 100 ml | Milch |
| 100 ml | Schlagobers |
| 4 | Eier |
| Salz | |
| Butter | |
| Zucker |
Zubereitung
Fasanenbrust salzen, pfeffern und auf der Fleischseite in heißem Butterschmalz anbraten. Umdrehen und ca. 10 Minuten rosa garen, dabei mehrmals mit dem entstandenen Saft übergießen.
Schokolade klein hacken. Fond auf etwa die Hälfte einkochen, Espresso zugießen und erhitzen. Sauce vom Herd nehmen. Schokolade, dann Butter mit dem Schneebesen einrühren.
Fleisch in die Sauce legen und ganz kurz ziehen lassen. Mit den Beilagen servieren.
Glacierter Chicorée
Chicorée längs halbieren. Butter aufschäumen, Chicorée einlegen, Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Chicorée ca. 3 Minuten garen, salzen und pfeffern.
Wildfond
Knochen im Öl dunkel rösten. Gemüse und Zwiebel darin braun rösten. Wein zugießen und einkochen. Suppe zugießen, Gewürze zugeben. Aufkochen, Schaum abschöpfen. Fond ca. 2 Stunden schwach köcheln, entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fond durch ein Tuch seihen.
Knochen im Öl dunkel rösten. Gemüse und Zwiebel darin braun rösten. Wein zugießen und einkochen. Suppe zugießen, Gewürze zugeben. Aufkochen, Schaum abschöpfen. Fond ca. 2 Stunden schwach köcheln, entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fond durch ein Tuch seihen.
Gemüse und Schalotten zugeben und mitbraten. Paradeismark einrühren, kurz mitrösten, mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Suppe zugießen, Fond auf kleiner Flamme ca. 11/2 Stunden köcheln.
Sauce durch ein feines Sieb gießen, auf ca. 3/8 l einkochen und evtl. nochmals durch ein feines Sieb gießen.
Brioche-Aufläufe
Brioche in Würfel schneiden. Milch und Obers mischen und darüber gießen.
Rohr auf 200°C vorheizen. Souffléformen mit Butter ausstreichen, mit Zucker ausstreuen.
Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter mit 1 Prise Salz schaumig schlagen. Brioche ausdrücken und untermengen. Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben.
Förmchen in ein heißes Wasserbad stellen, Aufläufe ca. 20 Minuten im Rohr garen.
