Fasanenbrust mit Kaffee-Schokosauce
Wild Geflügel Hauptspeise Saucen
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 800 | g | Fasanenbrust (mit Haut, ohne Knochen) |
| 2 | EL | Butterschmalz |
| Sauce | ||
|---|---|---|
| 70 | g | Schokolade (dunkle, mindestens 70 % Kakaoanteil) |
| 400 | ml | Wildfond (siehe Rezept) |
| 50 | ml | Espressi (starker) |
| 1 | EL | Butterstücke (kalte) |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Wildfond (ergibt 1,5 Liter) | ||
|---|---|---|
| 1 | kg | Wildknochen (kalt abgespült, gehackt) |
| 4 | EL | Öl |
| 400 | g | Wurzelgemüse (klein geschnitten) |
| 1 | Zwiebel (grob geschnitten) | |
| 150 | ml | Rotwein (kräftiger, oder Portwein) |
| 3 | l | Gemüsesuppe |
| Wacholderbeeren | ||
| Lorbeerblatt | ||
| Thymian | ||
| Brioche-Aufläufe 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 250 | g | Briochegebäck (altbacken) |
| 100 | ml | Milch |
| 100 | ml | Schlagobers |
| 4 | Eier | |
| Salz | ||
| Butter | ||
| Zucker | ||
| Glacierter Chicorée 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 200 | g | Chicorée |
| 1 | EL | Butter |
| 20 | g | brauner Zucker |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Zubereitung
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Fasanenbrust salzen, pfeffern und auf der Fleischseite in heißem Butterschmalz anbraten. Umdrehen und ca. 10 Minuten rosa garen, dabei mehrmals mit dem entstandenen Saft übergießen.
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Schokolade klein hacken. Fond auf etwa die Hälfte einkochen, Espresso zugießen und erhitzen. Sauce vom Herd nehmen. Schokolade, dann Butter mit dem Schneebesen einrühren.
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Fleisch in die Sauce legen und ganz kurz ziehen lassen. Mit den Beilagen servieren.
Wildfond
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Knochen im Öl dunkel rösten. Gemüse und Zwiebel darin braun rösten. Wein zugießen und einkochen. Suppe zugießen, Gewürze zugeben. Aufkochen, Schaum abschöpfen. Fond ca. 2 Stunden schwach köcheln, entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fond durch ein Tuch seihen.
Brioche-Aufläufe
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Brioche in Würfel schneiden. Milch und Obers mischen und darüber gießen.
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Rohr auf 200°C vorheizen. Souffléformen mit Butter ausstreichen, mit Zucker ausstreuen.
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Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter mit 1 Prise Salz schaumig schlagen. Brioche ausdrücken und untermengen. Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben.
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Förmchen in ein heißes Wasserbad stellen, Aufläufe ca. 20 Minuten im Rohr garen.
Glacierter Chicorée
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Chicorée längs halbieren. Butter aufschäumen, Chicorée einlegen, Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Chicorée ca. 3 Minuten garen, salzen und pfeffern.
