Fasanenbrust mit Kaffee-Schokosauce
Zutaten
Zutaten
- 800 g Fasanenbrust (mit Haut, ohne Knochen)
- 2 EL Butterschmalz
Sauce
- 70 g Schokolade (dunkle, mindestens 70 % Kakaoanteil)
- 400 ml Wildfond (siehe Rezept)
- 50 ml Espresso (starker)
- 1 EL Butterstücke (kalte)
- Salz
- Pfeffer
Glacierter Chicorée
Glacierter Chicorée
- 200 g Chicorée
- 1 EL Butter
- 20 g brauner Zucker
- Salz
- Pfeffer
Wildfond
Wildfond
- 50 g Wildknochen (kleinhacken lassen und Abschnitte von Wildfleisch, Ca.)
- 200 g Wurzelgemüse (gleichviel Lauch, Karotten und Gelbe Rüben)
- 2 Schalottenzwiebel
- 3 EL Öl
- 2 EL Paradeismark
- 500 ml Rotwein
- 1.5 l klare Suppe
Wildfond (ergibt 1,5 Liter)
- 1 kg Wildknochen (kalt abgespült, gehackt)
- 4 EL Öl
- 400 g Wurzelgemüse (klein geschnitten)
- 1 Zwiebel (grob geschnitten)
- 150 ml Rotwein (kräftiger, oder Portwein)
- 3 l Gemüsesuppe
- Wacholderbeeren
- Lorbeerblatt
- Thymian
Brioche-Aufläufe
Brioche-Aufläufe
- 250 g Briochegebäck (altbacken)
- 100 ml Milch
- 100 ml Schlagobers
- 4 Ei
- Salz
- Butter
- Zucker
Zubereitung
Zubereitung
Glacierter Chicorée
- Chicorée längs halbieren. Butter aufschäumen, Chicorée einlegen, Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Chicorée ca. 3 Minuten garen, salzen und pfeffern.
Wildfond
- Knochen im Öl dunkel rösten. Gemüse und Zwiebel darin braun rösten. Wein zugießen und einkochen. Suppe zugießen, Gewürze zugeben. Aufkochen, Schaum abschöpfen. Fond ca. 2 Stunden schwach köcheln, entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fond durch ein Tuch seihen.
- Knochen im Öl dunkel rösten. Gemüse und Zwiebel darin braun rösten. Wein zugießen und einkochen. Suppe zugießen, Gewürze zugeben. Aufkochen, Schaum abschöpfen. Fond ca. 2 Stunden schwach köcheln, entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fond durch ein Tuch seihen.
- Gemüse und Schalotten zugeben und mitbraten. Paradeismark einrühren, kurz mitrösten, mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Suppe zugießen, Fond auf kleiner Flamme ca. 11/2 Stunden köcheln.
- Sauce durch ein feines Sieb gießen, auf ca. 3/8 l einkochen und evtl. nochmals durch ein feines Sieb gießen.
Brioche-Aufläufe
- Brioche in Würfel schneiden. Milch und Obers mischen und darüber gießen.
- Rohr auf 200°C vorheizen. Souffléformen mit Butter ausstreichen, mit Zucker ausstreuen.
- Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter mit 1 Prise Salz schaumig schlagen. Brioche ausdrücken und untermengen. Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben.
- Förmchen in ein heißes Wasserbad stellen, Aufläufe ca. 20 Minuten im Rohr garen.
Fasanenbrust mit Kaffee-Schokosauce
Zutaten
| 800 g | Fasanenbrust (mit Haut, ohne Knochen) |
| 2 EL | Butterschmalz |
Sauce
| 70 g | Schokolade (dunkle, mindestens 70 % Kakaoanteil) |
| 400 ml | Wildfond (siehe Rezept) |
| 50 ml | Espresso (starker) |
| 1 EL | Butterstücke (kalte) |
| Salz | |
| Pfeffer |
Glacierter Chicorée
| 200 g | Chicorée |
| 1 EL | Butter |
| 20 g | brauner Zucker |
| Salz | |
| Pfeffer |
Wildfond
| 50 g | Wildknochen (kleinhacken lassen und Abschnitte von Wildfleisch, Ca.) |
| 200 g | Wurzelgemüse (gleichviel Lauch, Karotten und Gelbe Rüben) |
| 2 | Schalottenzwiebel |
| 3 EL | Öl |
| 2 EL | Paradeismark |
| 500 ml | Rotwein |
| 1.5 l | klare Suppe |
Wildfond (ergibt 1,5 Liter)
| 1 kg | Wildknochen (kalt abgespült, gehackt) |
| 4 EL | Öl |
| 400 g | Wurzelgemüse (klein geschnitten) |
| 1 | Zwiebel (grob geschnitten) |
| 150 ml | Rotwein (kräftiger, oder Portwein) |
| 3 l | Gemüsesuppe |
| Wacholderbeeren | |
| Lorbeerblatt | |
| Thymian |
Brioche-Aufläufe
| 250 g | Briochegebäck (altbacken) |
| 100 ml | Milch |
| 100 ml | Schlagobers |
| 4 | Eier |
| Salz | |
| Butter | |
| Zucker |
Zubereitung
- 1/12
Fasanenbrust salzen, pfeffern und auf der Fleischseite in heißem Butterschmalz anbraten. Umdrehen und ca. 10 Minuten rosa garen, dabei mehrmals mit dem entstandenen Saft übergießen.
- 2/12
Schokolade klein hacken. Fond auf etwa die Hälfte einkochen, Espresso zugießen und erhitzen. Sauce vom Herd nehmen. Schokolade, dann Butter mit dem Schneebesen einrühren.
- 3/12
Fleisch in die Sauce legen und ganz kurz ziehen lassen. Mit den Beilagen servieren.
Glacierter Chicorée
4/12Chicorée längs halbieren. Butter aufschäumen, Chicorée einlegen, Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Chicorée ca. 3 Minuten garen, salzen und pfeffern.
Wildfond
5/12Knochen im Öl dunkel rösten. Gemüse und Zwiebel darin braun rösten. Wein zugießen und einkochen. Suppe zugießen, Gewürze zugeben. Aufkochen, Schaum abschöpfen. Fond ca. 2 Stunden schwach köcheln, entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fond durch ein Tuch seihen.
- 6/12
Knochen im Öl dunkel rösten. Gemüse und Zwiebel darin braun rösten. Wein zugießen und einkochen. Suppe zugießen, Gewürze zugeben. Aufkochen, Schaum abschöpfen. Fond ca. 2 Stunden schwach köcheln, entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fond durch ein Tuch seihen.
- 7/12
Gemüse und Schalotten zugeben und mitbraten. Paradeismark einrühren, kurz mitrösten, mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Suppe zugießen, Fond auf kleiner Flamme ca. 11/2 Stunden köcheln.
- 8/12
Sauce durch ein feines Sieb gießen, auf ca. 3/8 l einkochen und evtl. nochmals durch ein feines Sieb gießen.
Brioche-Aufläufe
9/12Brioche in Würfel schneiden. Milch und Obers mischen und darüber gießen.
- 10/12
Rohr auf 200°C vorheizen. Souffléformen mit Butter ausstreichen, mit Zucker ausstreuen.
- 11/12
Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter mit 1 Prise Salz schaumig schlagen. Brioche ausdrücken und untermengen. Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben.
- 12/12
Förmchen in ein heißes Wasserbad stellen, Aufläufe ca. 20 Minuten im Rohr garen.
