Fasanenbrüstchen mit Prosciutto, Gemüserösti und Kürbis
Wolfgang Schlüter
Zutaten
| 8 Stk. | Fasanen-Brüste (ohne Haut und Knochen) |
| 16 Scheibe | Prosciutto (dünn geschnitten) |
| 6 EL | Nussöl |
| 8 Zweig(e) | Thymian (kleine) |
| 200 ml | brauner Wildfond |
Kürbisgemüse
| 800 g | Hokkaido |
| 50 g | Butter |
| 80 ml | Gemüsesuppe |
| 2 Stk. | Knoblauchzehen (kleine, zerdrückt) |
| 2 EL | Petersilie (gehackt) |
Erdäpfel-Rübenrösti
| 750 g | speckige Erdäpfel |
| 250 g | Rote Rüben (gekocht und geschält) |
| 2 Stk. | Eier (mittelgroß) |
| 50 g | glattes Mehl |
| 4 EL | Öl |
Weiters
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Kümmel |
Zubereitung
Für die Rösti Erdäpfel schälen, Rote Rüben trockentupfen. Beides grob raspeln, in ein Küchentuch einschlagen und gut ausdrücken. Mit Eiern und Mehl vermischen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
Fasanenbrüstchen salzen, pfeffern und mit Prosciutto eng umwickeln.
Kürbis halbieren, Kerne mit einem Löffel entfernen. Kürbis in ca. 2 cm große Stücke schneiden.
Für die Rösti Rohr auf 70°C vorheizen. In einer beschichteten Pfanne wenig vom Öl erhitzen. Kleine Häufchen Gemüsemasse hineinsetzen, etwas flach drücken und beidseitig knusprig braten. Rösti herausnehmen und warm stellen. Diesen Vorgang mit übriger Masse wiederholen.
Butter bis zum Aufschäumen erhitzen. Kürbis darin anschwitzen, mit Suppe aufgießen und bissfest dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch würzen, Petersilie unterrühren.
In einer Pfanne Öl erhitzen, Brüstchen darin beidseitig braten, mit Thymian belegen und öfter mit Bratfett übergießen. Brüstchen aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratrückstand mit Fond aufgießen und ca. 3 Minuten köcheln. Brüstchen mit Sauce, Kürbis und Rösti servieren.
