Fenchel putzen, halbieren, Strünke ausschneiden. 4 schöne Blätter von den Knollen lösen, kurz in heißem Wasser überkochen, kalt abschrecken. Jungzwiebeln putzen. Übrigen Fenchel und Jungzwiebeln kleinwürfelig schneiden und in Butter andünsten. Erdäpfel schälen, klein schneiden und unter den Fenchel mischen. Mit 50 ml Wasser aufgießen, salzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze weich dünsten. Am Ende der Garzeit sollte die Flüssigkeit fast zur Gänze verdampft sein. Mischung pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Pernod parfümieren.

Rohr auf 80°C vorheizen, Fenchelblätter darin warmstellen. Knoblauch schälen und zerdrücken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Garnelen mit Knoblauch darin kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fenchelblätter mit Püree füllen und mit Garnelen anrichten.